TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Tại sao cà chua ngày nay ngày càng trở nên vô vị? Cà chua, loại quả quen thuộc với hương vị chua ngọt, từng là món ăn yêu thích của nhiều người, nay dường như đã mất đi hương vị đặc trưng vốn có. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu lý do đằng sau sự thay đổi này và những yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà chua và cách chọn mua cà chua ngon. Tại sao cà chua ngày nay không có hương vị? Theo nghiên cứu được công bố trên tạp chí “Science” vào năm 2012, nguyên nhân chính khiến cà chua ngày càng mất đi hương vị là do biến đổi di truyền. Các phương pháp canh tác hiện đại nhằm mục đích tạo ra cà chua có màu sắc đồng đều đã vô tình “tiêu diệt” một gen có tên là SlGLK2, gen này đóng vai trò quan trọng trong việc tăng hàm lượng đường trong cà chua. Lục lạp - bộ phận thực hiện quang hợp ở thực vật - cần đường để lưu trữ năng lượng. Gen SlGLK2 giúp điều chỉnh hoạt động của lục lạp, từ đó ảnh hưởng đến hàm lượng đường trong cà chua. Cà chua dại có gen SlGLK2 hoạt động mạnh mẽ thường có màu xanh ở phần chóp quả do lượng đường dư thừa. Tuy nhiên, phần thịt quả vẫn có màu đỏ và có hương vị chua ngọt tinh tế. Quá trình chọn lọc nhân tạo đã tác động đến gen SlGLK2 của cà chua hiện đại, khiến nó chỉ còn 6 đoạn adenine thay vì 7 đoạn ban đầu. Điều này dẫn đến hậu quả là hàm lượng đường trong cà chua giảm, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị. Cà chua dại, với sự kết hợp màu xanh và đỏ, có hương vị tinh tế, chua ngọt, mọng nước và khó quên. Tuy nhiên, do quá trình chọn lọc nhân tạo, gen SlGLK2 của cà chua hiện đại đã bị biến đổi, dẫn đến việc thiếu hụt một đoạn adenine. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng đường trong quả, làm giảm đi phần nào hương vị đặc trưng vốn có của cà chua. Các nhà khoa học đã chứng minh rằng việc sao chép và bổ sung gen SlGLK2 hoàn chỉnh vào cà chua hiện đại có thể làm tăng 40% hàm lượng glucose và fructose, đồng thời gia tăng đáng kể lượng lycopene - hợp chất giúp tạo ra màu đỏ cho cà chua và đây cũng là chất giúp ích cho sức khỏe người dùng. Nhờ vậy, cà chua được cải tiến có vị chua ngọt tự nhiên hơn, giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, việc phục hồi hoàn toàn hương vị cà chua xưa chỉ bằng cách sửa gen SlGLK2 là điều không thể. Bên cạnh yếu tố di truyền, còn có nhiều yếu tố khác ảnh hưởng đến hương vị cà chua. Các yếu tố ảnh hưởng khác Ngoài gen di truyền, hàng loạt các yếu tố tự nhiên khác (như đất, ánh nắng, lượng mưa, v.v.) và các tác động con người (như hái, bảo quản, vận chuyển, v.v.) cũng làm ảnh hưởng đến hương vị của cà chua. Ngay từ thập niên 1960, các nhà nghiên cứu đã nhận ra rằng ba yếu tố chính quyết định đến phẩm chất cà chua là độ ngọt, độ chua và sự cân bằng giữa hai yếu tố này. Những yếu tố này đều liên quan đến giống, độ chín và năng suất. Quả càng lớn, cà chua sẽ có vị ngọt giảm đi. Cà chua càng kích thích to quả thì hàm lượng đường càng giảm. Ngoài đường và acid, độ cứng cũng rất quan trọng đối với hương vị của cà chua. Cà chua ngon nhất khi màu sắc đã đạt đến màu của quả cà chua chín hoàn toàn nhưng kết cấu vẫn còn chắc. Trên thực tế, vào thời điểm cà chua đạt 20% màu chín hoàn toàn, lượng đường và acid đã đạt đến mức cân bằng tốt. Tuy nhiên, vẫn còn tiềm năng để cải thiện các chất tạo hương vị khác. Mặc dù hàm lượng các chất tạo hương vị này không cao nhưng chúng vẫn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị cà chua. Ví dụ, geranial có tác động trực tiếp nhất đến hương vị của cà chua. Nó là một hợp chất rượu monoterpene không vòng được tìm thấy trong dầu hoa hồng và dầu sả. Nó có mùi hoa hồng nhẹ, ngọt và thường được sử dụng làm nước hoa. Cà chua có hàm lượng đường và acid tương đương nhau, nhưng những quả có hàm lượng geranial cao hơn sẽ có vị ngọt và ngon hơn. Kết quả thí nghiệm cho thấy so với những quả cà chua được đánh giá là “ngon” ấy thì cà chua mua ở siêu thị có hàm lượng geranial và các chất tạo hương vị khác thấp hơn đáng kể. Chuỗi cung ứng sản phẩm nông nghiệp hiện đại khiến cà chua phải trải qua thời gian dài từ khi thu hoạch đến khi tới được tay người tiêu thụ, đồng thời yêu cầu phẩm chất bảo quản cao. Việc hái cà chua trước khi chín để vận chuyển ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường và tổng hợp các chất tạo hương vị, dẫn đến phẩm chất cà chua giảm sút. Cà chua sau khi đạt 20% màu chín hoàn toàn vẫn tiếp tục chín sau khi hái. Tuy nhiên, quá trình này không thể tổng hợp thêm đường, mà chủ yếu tập trung vào thay đổi màu sắc, độ cứng và tổng hợp các chất tạo ra hương vị. Quá trình chín sau khi hái sẽ khiến một số chất tạo hương vị có sẵn bị bay hơi và mất đi, đồng thời các chất tạo hương vị mới được tổng hợp. Những yếu tố này có thể ảnh hưởng đến hương vị của cà chua. Nhìn chung, kết hợp những yếu tố như chú trọng năng suất, thu hoạch sớm, bảo quản và vận chuyển không đúng cách đã làm ảnh hưởng đến hương vị cà chua, khiến chúng ta khó tìm lại được hương vị quen thuộc của tuổi thơ. Cách chọn cà chua ngon Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại cà chua với màu sắc đa dạng, giúp bạn dễ dàng chọn mua cà chua chín. Chuyên viên dinh dưỡng lâm sàng Ô Nhân Văn từ Bệnh viện Đa khoa Quân khu Bắc Kinh khuyến cáo rằng, cà chua chín tự nhiên có hàm lượng lycopene cao, mang lại nhiều ích lợi cho sức khỏe, bao gồm chống oxy hóa và bảo vệ hệ thần kinh trung ương. Để chọn được cà chua ngon và bảo đảm phẩm chất, bạn nên lưu ý một số điểm sau: 1. Quan sát màu sắc: Cà chua chín tự nhiên có màu đỏ tươi, xen kẽ đốm cát trắng. Cuống quả thường có màu xanh nhẹ, nhưng toàn bộ quả đã chín có màu đỏ đều. Nên chọn những quả cà chua có màu đỏ đậm vì hàm lượng lycopene trong những quả này cao hơn. 2. Xem xét hình dáng: Nên chọn những quả cà chua có hình dạng tròn đều, không bị méo mó hay có đốm xanh hoặc vàng trên vỏ. 3. Kiểm soát độ mềm: Cà chua chín tự nhiên có độ mềm vừa phải khi ấn nhẹ vào quả. Vỏ cà chua mỏng và đàn hồi, mang lại cảm giác chắc nhưng không quá cứng. (theo Lý Hoa) Khả Vy biên dịch