TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Gân nai xào nấm đông cô Một trong những món tiến vua từ xưa đến nay được tính trong bát trân phải nói đến là lộc cân, tức là gân nai. Miếng gân, dai dai giòn giòn tưởng như chẳng có vị gì để ăn. Nhưng gân và dây chằng chứa rất nhiều collagen tốt cho da. Lộc cân, gân nai tuy ở Việt Nam là thứ khó kiếm và hay bị làm giả trong các hiệu thuốc đông y bằng thứ gân heo, gân bò thì lại khá dễ kiếm ở Mỹ. Dân Tây phương cũng biết cái hiệu dụng của gân nai lắm nên cứ mỗi con nai thì cho ra mười sợi gân, tám cái ở bốn chân và hai sợi gân ở lưng nai. Ðược xếp hàng đầu trong các loại gân, gân nai thon và tròn hơn gân bò, ngon nhất là gân nai chân trước dài khoảng 25 cm, to bằng ngón tay út, có độ dẻo và giòn hàng đầu. Ở xứ Việt muốn tách lấy gân nai thì thui đùi nai trên lửa, làm sạch lông, cho vào nước luộc mềm. Tiếp đó dùng dao nhọn mà tách gân bắp thịt rồi ngâm trong nước muối tới khi gân mềm và trong veo. Nhưng ở Bắc Mỹ thì gân nai được tách ngay khỏi phần bắp thịt và lớp da sau khi săn. Nếu có được gân nai sống thì tuyệt vời. Ngâm với nước muối gừng, chanh để tẩy mùi, nấu với các loại dược thảo hay thuốc bắc trong một hai tiếng cho mềm mà mất hẳn mùi, hầm bằng nồi áp suất thì sẽ mau hơn và cũng không hao chất dinh dưỡng. Nhưng nếu các tay bếp nhà chỉ có được gân nai khô mua trên Amazon thì nướng hay rang muối đến khi vừa cong ngâm vào nước tro nóng trong vòng năm tiếng để gân nở ra mềm mại mà vẫn giòn dai. Nước tro là phần nước trong sau khi trộn với tro lắng xuống mà thành, nó có tính kiềm giúp làm mềm gân nai và có thể dễ dàng mua ở mấy chợ Tàu. Sau khi sơ chế thật sạch gân nai và hầm thì rửa sạch bằng nước lạnh, thái miếng vừa ăn ướp với muối tiêu gia vị rồi bắt đầu chế biến món Lộc cân nấm đông cô. Ngoài nấm đông cô thì còn có cải thìa và cũng cần thêm chút dầu hào, rau ngò cùng với một chút rau trang trí như cà rốt tỉa hoa hay ớt chuông xắt miếng. Nấm đông cô được cắt gốc, rửa sạch, ngâm nước muối loãng cho bớt mùi hôi rồi để ráo cắt đôi. Cải thìa cũng được rửa sạch bẹ, chần qua nước sôi rồi ngâm nước lạnh khoảng 5-10 phút để cải giữ màu xanh mướt đẹp mắt, vớt ra để ráo và chẻ đôi những cây lớn. Chảo lớn để sôi dầu, phi hành tỏi với chút xíu gừng cho thơm và gân nai được bỏ vào, khi gân sắp chín thì đến nấm đông cô, nước tương, dầu hào và nước dùng để sôi trong năm phút. Với một chút tinh bột bắp hòa nước lạnh cho vào đảo đều để cho ra nước sốt gravy sền sệt. Gân nai cùng nấm đông cô xếp vào giữa trên đĩa, cải thìa được xếp xung quanh. Rưới lên nước sốt gravy sẵn trong chảo rồi trang trí với ớt, rau ngò hay cà rốt. Vậy là đã xong món bát trân Lộc cân với nấm đông cô ngon lành. Và nhớ phải dùng nóng, vì nếu để nguội, gân nai sẽ bị dai. Ở Sài Gòn, lộc cân nấm đông cô có thể tìm thấy ở các nhà hàng ở khu quận 5 như nhà hàng Á Ðông 22-23 Hải Thượng Lãn Ông, nhưng ở Mỹ thì các đầu bếp tại gia có thể bỏ 25 đô cho một bó mười bộ gân nai là có thể tự chế biến một món khoái khẩu được rồi. Nấm Mèo