TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Ăn uống không gluten là liều thuốc tốt nhất Ngày nay, dị ứng lúa mì và các tình trạng sức khỏe liên quan đến gluten, bao gồm bệnh celiac và nhạy cảm với gluten phổ thông hơn nhiều so với vài thập niên trước. Sự xuất hiện ngày càng phổ thông các bệnh lý này đặt ra câu hỏi: Tại sao? Đơn giản là con người chúng ta đã quá xa rời nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, không có thuốc trừ sâu, và càng lạc lối thì càng gặp nhiều vấn sức khỏe. Bệnh celiac và nhạy cảm với gluten là hai trong số đó. Cuộc điều tra của tôi về gluten bắt đầu từ hơn 20 năm trước, tiết lộ một số điều đáng ngạc nhiên về loại protein có vấn đề này. Khi viết cuốn sách “Chống lại ngũ cốc” (Going Against the Grain – 2002), tôi đã phỏng vấn cô Victoria, một người phụ nữ có lượng sắt trong máu thấp không giải thích được và cứ giảm dần hàng năm trong khoảng 20 năm. Có lúc, cô đã uống 9 viên sắt bổ sung mỗi ngày và không bác sĩ nào mà cô từng khám có thể xác định lý do tại sao cô không [thể] hấp thụ sắt như bình thường. Cô ngày càng ốm yếu, kiệt sức, vô cùng nhợt nhạt và khó thở, còn móng tay thì cong lên. Cuối cùng, sau hành trình chăm sóc sức khỏe kéo dài hai thập niên, cô đã gặp thêm một bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa. Vị bác sĩ này đã cho cô câu trả lời cho tình trạng sức khỏe của mình: Cô bị bệnh celiac, vốn là một phản ứng tự miễn dịch ở ruột với gluten trong lúa mì và các loại ngũ cốc khác. Căn bệnh này có thể được điều chỉnh bằng cách thay đổi thực đơn ăn uống. Sau khi phát hành cuốn sách “Chống lại ngũ cốc,” cô Pam, một khách hàng vốn được chẩn đoán bị bệnh loãng xương ở tuổi 35 đã đến gặp tôi vì liên tục bị gãy xương nhỏ ở bàn chân khi đi bộ đường dài hoặc đạp xe. Tôi đã rất kinh ngạc khi biết điều này. Mặc dù đã test âm tính với bệnh celiac nhưng cô có đủ các triệu chứng khác cho thấy khả năng mẫn cảm với gluten không phải celiac nên tôi đề nghị cô thử thực đơn ăn không có gluten để xem liệu có thể cải thiện sức khỏe toàn thể và sức khỏe xương hay không. Thật vui là cách này đã hiệu quả. Chỉ trong sáu tháng, không chỉ các khía cạnh sức khỏe khác được giải quyết mà mật độ xương của cô cũng được cải thiện đáng kể. Cô không còn bị gãy xương ở bàn chân nữa. Bác sĩ của cô thực sự ngạc nhiên trước những kết quả này. Tất cả chúng ta đều đã nghe câu nói của Hippocrates: “Hãy để thức ăn là thuốc, hãy để thuốc là thức ăn.” Đối với nhiều người, có thể thấy chân lý này theo nhiều cách mà việc áp dụng và tuân theo thực đơn ăn không có gluten có thể cải thiện đáng kể sức khỏe của họ. Đối với người bị các bệnh liên quan đến gluten như bệnh celiac và nhạy cảm với gluten không celiac, thực đơn ăn uống không có gluten không chỉ là liều thuốc tốt nhất, mà còn là loại thuốc duy nhất. Bệnh celiac Mọi người có thể có những phản ứng khác nhau khi ăn gluten, vốn là một loại protein trong lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, kiều mạch, và các loại ngũ cốc ít được biết đến khác như triticale, farro, einkorn, spelt, và kamut. Bệnh celiac, một rối loạn tự miễn dịch có đặc biệt là tổn thương niêm mạc ruột non. Bệnh celiac trước đây được xem là bệnh hiếm gặp nhưng hiện đã được công nhận là thông thường, với tỷ lệ bị bệnh ngày càng tăng ở Hoa Kỳ và trên toàn thế giới. Bệnh celiac có thể phát triển ở mọi lứa tuổi, kể cả người cao niên. Theo một bài báo năm 2020 trên tập san Tiêu hóa học (Gastroenterology), trước khi thử máu để kiểm soát bệnh celiac bắt đầu vào những năm 1990, các triệu chứng “cổ điển” mà các bác sĩ hay xem xét là tiêu chảy, sụt cân, kém hấp thụ chất dinh dưỡng, và chậm phát triển ở trẻ em. Sau khi bắt đầu dùng thử máu để kiểm soát bệnh celiac, các nhà nghiên cứu đã hiểu rõ hơn về nhiều loại triệu chứng mà bệnh có thể biểu lộ. Mặc dù tiêu chảy vẫn là một triệu chứng phổ thông nhưng hầu hết bệnh nhân được chẩn đoán dựa trên những biểu lộ “phi cổ điển.” Các biểu lộ phi cổ điển của bệnh celiac bao gồm: • Đau bụng • Đầy hơi • Táo bón • Sinh hóa gan bất thường • Các triệu chứng thần kinh (đau nửa đầu, động kinh, mất điều hòa hoặc mất phối hợp bắp thịt) • Thiếu máu thiếu sắt • Bệnh xương (bao gồm thiếu xương (osteopenia) và loãng xương (osteoporosis)) • Mệt mỏi • Dậy thì muộn • Bệnh tiểu đường loại 1 • Bệnh tuyến giáp tự miễn • Hội chứng Down • Tình trạng da (vẩy nến, chàm và viêm da dạng herpes) “Bệnh celiac thầm lặng” không có triệu chứng. Bệnh nhân không phàn nàn về bất kỳ triệu chứng nào nhưng không biết mình bị tổn thương niêm mạc ruột và kém hấp thụ chất dinh dưỡng. Những người bị bệnh celiac không được điều trị có thể bị loãng xương do viêm kinh niên, kém hấp thụ calcium và vitamin D. Những bệnh nhân này có nguy cơ gãy xương cao hơn. Những người bị bệnh celiac không được điều trị cũng tăng nguy cơ vô sinh, mang thai không có kết cục tốt, và ung thư hạch ruột, ung thư ruột non. Ngoài ra, những người bị bệnh celiac không được chẩn đoán và tiếp tục ăn gluten càng lâu thì khả năng bị bệnh tự miễn dịch khác càng cao. Tuy nhiên, những người bị bệnh được chẩn đoán và điều trị sớm sẽ không tăng nguy cơ bị các bệnh tự miễn. Nhạy cảm với gluten không phải là bệnh Celiac Chứng nhạy cảm với gluten không phải celiac, còn được gọi là mẫn cảm gluten hoặc không dung nạp gluten, là một tình trạng được đặc biệt bởi các triệu chứng tiêu hóa và triệu chứng ngoài tiêu hóa do ăn gluten, nhưng không phải là phản ứng tự miễn dịch. Các triệu chứng bất lợi có thể phát triển từ vài giờ đến một ngày sau khi ăn gluten. Các triệu chứng có thể khác nhau và tương tự như các triệu chứng của bệnh celiac. Theo một nghiên cứu của Ý năm 2014 được công bố trên BMC Medicine, phần lớn người được chẩn đoán mẫn cảm gluten đều báo cáo nhiều hơn hai triệu chứng tiêu hóa hoặc ngoài tiêu hóa. Các triệu chứng mẫn cảm gluten bao gồm: • Đau bụng • Đầy hơi • Bệnh tiêu chảy • Buồn nôn • Bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD) • Mệt mỏi • Đau đầu • Lo lắng • Tâm trí “sương mù” • Tay và chân tê • Đau khớp và đau bắp thịt giống như đau bắp thịt xơ hóa • Thiếu máu • Trầm cảm • Viêm da • Phát ban da Một nghiên cứu khác cho thấy chứng mẫn cảm gluten đôi khi có thể là một bệnh thần kinh. Chứng mẫn cảm gluten thường thấy ở người lớn hơn so với trẻ em và thông thường hơn ở phụ nữ so với nam giới. Mặc dù một số bác sĩ y khoa thông thường vẫn còn hoài nghi hoặc thiếu kiến thức về tình trạng này nhưng chứng mẫn cảm gluten đã được mô tả lần đầu tiên trong tài liệu y khoa vào đầu năm 1980 và tiếp tục có những báo cáo trong nhiều thập niên. Năm 2008, hai khám phá quan trọng về độ nhạy gluten được công bố. Khám phá đầu tiên là chúng ta đã tìm hiểu về sự khác biệt quan trọng giữa chứng mẫn cảm gluten và bệnh celiac. Với bệnh celiac, hệ miễn dịch bẩm sinh vốn – tuyến phòng thủ mà chúng ta thừa hưởng từ tổ tiên giúp chống lại “những kẻ xâm lăng” sẽ phản ứng và phối hợp với hệ miễn dịch thích ứng – một nhánh mới hơn của hệ miễn dịch để tạo ra phản ứng tự miễn. Với chứng mẫn cảm gluten, chỉ có hệ miễn dịch bẩm sinh mới phản ứng với gluten. Nghiên cứu sau đó đã xác nhận vai trò quan trọng của hệ miễn dịch bẩm sinh ở ruột trong quá trình phát triển chứng mẫn cảm gluten mà không có phản ứng miễn dịch thích ứng. Khám phá thứ hai là không chỉ có con người mới bị mẫn cảm gluten không celiac. Loài khỉ vàng vốn giống người về mặt di truyền cũng bị bệnh này. Một nghiên cứu cho thấy nhiều con khỉ vàng nuôi nhốt được cho ăn thức ăn cho khỉ chứa gluten có các triệu chứng như tiêu chảy, đầy bụng, mệt mỏi, trầm cảm, da nổi mẩn và phồng rộp. Gần như tất cả những con khỉ này đều có kháng thể kháng gliadin IgA và/hoặc IgG tăng cao. Một số bác sĩ y học tự nhiên (holistic practitioners) tin rằng đó là những chỉ số tốt về độ nhạy cảm với gluten. Chỉ một số ít con khỉ dương tính với bệnh celiac. Khi được cho ăn thức ăn không chứa gluten, mức độ kháng thể của những con khỉ trở lại bình thường và các triệu chứng biến mất. Không có phương pháp nào được đề nghị phổ biến để kiểm soát độ nhạy gluten không phải celiac. Trong khi một số chuyên viên dinh dưỡng và bác sĩ đề nghị một số thử máu hoặc phân, hầu hết các bác sĩ và tác giả nghiên cứu thông thường nói rằng chiến lược tốt nhất hiện nay là test cả bệnh celiac và dị ứng lúa mì. Nếu bạn có kết quả âm tính với cả hai tình trạng này, hãy thử thực đơn ăn uống không gluten và xem có giải quyết được bất kỳ triệu chứng khó chịu nào hay không. Nếu có thì đó là cách xác định chính xác nhất liệu bạn có nhạy cảm với gluten hay không. Tại sao không ăn gluten lại rất quan trọng Cách duy nhất để trị dứt điểm các triệu chứng ở cả bệnh celiac, mẫn cảm gluten và ngăn các triệu chứng này quay lại là không ăn gluten. Điều này có nghĩa là không được thỉnh thoảng “ăn gian” hoặc chỉ ăn “một chút” gluten. Những người gặp các triệu chứng khó chịu do bệnh celiac hoặc mẫn cảm gluten thường dễ dàng tránh việc “ăn gian” vì họ cảm thấy rất tệ khi các triệu chứng bùng phát. Tuy nhiên, những người không có các triệu chứng đáng chú ý và không biết mình bị kém hấp thụ chất dinh dưỡng có thể gặp khó khăn hơn trong việc từ bỏ hoàn toàn thực phẩm chứa gluten. Những người này có thể đã được chẩn đoán bị bệnh celiac sau lần đầu phát giác ra họ bị thiếu máu do thiếu sắt hoặc loãng xương. Tuy nhiên, ngay cả khi họ không trực tiếp cảm thấy các triệu chứng bất lợi do ăn gluten thì việc ăn thực đơn không có gluten để khỏi hẳn và ngăn ngừa tái phát các biến chứng liên quan đến bệnh celiac là rất quan trọng. Hiểu lầm với nhãn “Không Gluten” Để loại bỏ gluten ra khỏi khẩu phần ăn, bạn phải mua thực phẩm thực sự không chứa gluten. Khi nhìn thấy nhãn ghi “không gluten”, bạn có thể hiểu là không chứa gluten. Nhưng ý nghĩa thực sự không phải như vậy. Quy tắc ghi nhãn thực phẩm không gluten của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) được hoàn thiện vào năm 2013 quy định rằng bất kỳ loại thực phẩm nào có nhãn “không gluten (gluten-free, free of gluten, no gluten, without gluten) phải chứa ít hơn 20 phần triệu (ppm) gluten. Một số chuyên viên về celiac cho rằng số lượng này là quá cao. Hàng trăm người đã viết trong khoảng thời gian bình luận phản hồi về các hướng dẫn trước khi chúng được ban hành. Một số người, gồm có chuyên viên dinh dưỡng Tricia Thompson từ trang web GlutenFreeWatchdog.org và Peter Olins là nhà hóa sinh điều hành trang web UltimateGlutenFree.com đã kêu gọi FDA giảm quy tắc 20 ppm xuống mức thấp nhất là 5 ppm để bảo vệ những người phản ứng và bị bệnh từ mức gluten thậm chí rất thấp. Một trong những báo cáo riêng của FDA công bố vào tháng 05/2011 cho biết một số người bị bệnh celiac có các triệu chứng và tác dụng phụ do hấp thụ lượng gluten thấp hơn nhiều so với 20 ppm. Tuy nhiên, nhìn chung, có rất ít nghiên cứu và nhiều điều không chắc chắn về ngưỡng độc tính của gluten ở những người khác nhau. Tiến sĩ Rodney Ford là tác giả cuốn sách “Không Gluten toàn cầu (Gluten: Zero Global) ” và là bác sĩ nhi khoa người New Zealand chuyên về các bệnh liên quan đến gluten cho rằng những người bị bệnh celiac hoặc mẫn cảm gluten trên khắp thế giới nên yêu cầu thực phẩm không chứa gluten để bảo vệ chính mình khỏi bệnh tật và hư hại cơ thể. New Zealand và Úc có luật ghi nhãn nghiêm ngặt nhất trên thế giới; những điều này do Bộ luật Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc và New Zealand quy định áp dụng cho tất cả thực phẩm được bán hoặc chuẩn bị bán, kể cả thực phẩm nhập cảng. Bộ luật tiêu chuẩn thực phẩm của hai quốc gia này yêu cầu các loại thực phẩm được dán nhãn là “không gluten” phải không được chứa bất kỳ loại gluten nào có thể phát giác được. Tiến sĩ Ford cho rằng Hoa Kỳ và các quốc gia khác trên thế giới nên tuân theo các tiêu chuẩn này. Nguy cơ ô nhiễm Gluten Nhiều bác sĩ y học tự nhiên khi lên thực đơn ăn không có gluten khuyên nên ăn các loại ngũ cốc, hạt, và bột thiên nhiên không chứa gluten. Nhưng những thực phẩm này thực sự thường có nguy cơ nhiễm gluten. Một nghiên cứu được công bố vào tháng 06/2010 trên Tập san của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ cho thấy 9 trong số 22 sản phẩm vốn dĩ không chứa gluten, như ngô và kê, có chứa hàm lượng gluten trung bình từ 8.5 ppm đến 2.925 ppm. Ngoài ra, 32% ngũ cốc và bột không chứa gluten tự nhiên được thí nghiệm có chứa gluten với lượng lớn hơn 20 ppm. Dựa trên những phát giác đó, các nhà nghiên cứu viết rằng “sự ô nhiễm gluten của các loại ngũ cốc, hạt và bột vốn không chứa gluten không được dán nhãn không gluten là mối quan tâm chính đáng.” Để tự bảo vệ mình, bạn hãy tìm các loại ngũ cốc, hạt và bột không chứa gluten được chế biến trong một cơ sở chuyên môn không chứa gluten và được kiểm soát gluten hàng loạt. Hoặc tìm những sản phẩm có logo không gluten do Gluten-Free Certification Organization (Tổ chức Chứng nhận Không Gluten) chứng nhận. Tổ chức này sẽ xác minh rằng thực phẩm được kiểm soát không có hàm lượng gluten quá 10 ppm. Tiêu chuẩn đó nghiêm ngặt gấp đôi so với tiêu chuẩn của FDA đối với yêu cầu “không chứa gluten”. Một chiến lược thậm chí còn an toàn hơn là thử loại bỏ hoàn toàn những thực phẩm này khỏi thực đơn ăn uống và xem bạn có cảm thấy tốt hơn không. Cách tốt nhất để đạt được không gluten Để ăn không gluten (hoặc càng ít càng tốt), hãy chú trọng ăn trái cây và rau quả tươi cũng như thịt, trứng và cá chưa qua chế biến. Ăn những thực phẩm thiên nhiên không gluten này và nấu từ lúc đầu là cách an toàn nhất để tránh gluten không mong muốn. Melissa Diane Smith Công Thành biên dịch

[Mây tím]

Tại sao lúa mì và gluten trở nên có vấn đề? Lúa mì tăng hàm lượng gluten được trồng để giúp tăng độ dẻo, độ đàn hồi và phẩm chất của bánh mì. Ngày nay, dị ứng lúa mì và các tình trạng sức khỏe liên quan đến gluten, bao gồm bệnh celiac và nhạy cảm với gluten thông thường hơn nhiều so với vài thập niên trước. Sự xuất hiện ngày càng thông thường các bệnh lý này đặt ra câu hỏi: Tại sao? Đơn giản là con người chúng ta đã quá xa rời nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, không có thuốc trừ sâu, và càng lạc lối thì càng gặp nhiều vấn sức khỏe. Bệnh celiac và nhạy cảm với gluten là hai trong số đó. Các vấn đề sức khỏe bắt đầu từ lúa mì Cây lương thực được chăm bón để đạt được phẩm chất nhất định nhưng những nỗ lực làm giàu lượng gluten trong lúa mì đã gây ra nhiều hậu quả tai hại Các sản phẩm làm từ lúa mì hiện diện khắp nơi trên thế giới, từ bánh mì, bánh vòng, bánh nướng xốp, bánh quy, mì ống, pizza và bánh mì kẹp thịt...Người Mỹ và mọi người trên thế giới coi lúa mì là thành phần hiển nhiên trong thực đơn hàng ngày. Nhưng điều đó không đúng. Trước khi ngũ cốc trở nên thông thường thì con người chủ yếu ăn thịt và rau chứ không ăn lúa mì hoặc các loại ngũ cốc khác. Nền nông nghiệp dựa vào ngũ cốc-việc gieo trồng các loại lúa mì và lúa mạch có chứa gluten hoang dã-bắt nguồn từ Trung Đông vào khoảng giữa 12,000 năm trước Công nguyên và 9,000 năm trước Công nguyên và mất 5,000 năm để lan rộng qua giữa và đến các vùng rìa của Âu châu. Các nhà nghiên cứu đã liên kết sự thay đổi trong nông nghiệp với những thay đổi sức khỏe con người. Trong một bài báo đăng trên Kỷ yếu của Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia vào tháng 4, các nhà nhân chủng học đã xem xét hồ sơ di truyền và xương của những người thuộc các nền văn minh trước và đưa ra một số kết luận thú vị. Các nhà nghiên cứu viết: “Điển hình, việc tái cấu tạo nhân khẩu học từ các hồ sơ di truyền dân số và khảo cổ học cho thấy quá trình chuyển đổi nông nghiệp đã khiến thể lực cá nhân gia tăng và dân số tăng trưởng, một phần có thể là do năng lực sản xuất và lưu trữ lương thực tiên tiến. Tuy nhiên, các phân tích khảo cổ sinh học trên bộ xương người còn sót lại từ thời kỳ này cho thấy sự suy giảm đồng thời về sức khỏe sinh lý và sức khỏe nói chung, được cho là do 2 yếu tố. Thứ nhất là do thiếu hụt dinh dưỡng, thứ hai là vì tải lượng mầm bệnh gia tăng do mật độ dân số cao hơn, lối sống ít vận động và việc tiếp xúc gần với vật nuôi.” Một bài báo năm 1997 trên tập san Tiêu hóa và Dinh dưỡng Nhi khoa đã xem xét điển hình hơn về tác động của lúa mì đối với dân số trong lịch sử. Theo bài báo, sau khi áp dụng thực đơn ăn kiêng bao gồm các loại ngũ cốc chứa gluten, một bộ phận người dân Âu châu “không thể nhận ra gluten là một loại protein ‘có thể dung nạp được’. Bài báo viết: “Họ có thể không có bất kỳ phàn nàn nào trong nhiều thế kỷ, vì hàm lượng gluten trong ngũ cốc họ ăn thấp nhưng khi lượng gluten ‘kỹ nghệ’ được đưa vào để cải thiện quá trình làm bánh mì thì con cháu của họ đã tiếp xúc với lượng protein không thể dung nạp được. Quần thể này... sau đó đã tạo ra một cơ chế bảo vệ phức tạp (phản ứng miễn dịch) chống lại gluten vốn là nguồn gốc những tổn thương trong ruột và các cơ quan khác”. Bệnh Celiac có lẽ là hậu quả trực tiếp của sự phát triển này Celiac là một bệnh tự miễn ở ruột non gây ra nhiều tình trạng bất thường ở xương bao gồm loãng xương, còi xương (xương mềm, mỏng và cong), xương lồi do viêm khớp, khiếm khuyết men răng và các bất thường khác liên quan đến xương dài và xương sọ. Trong cuốn “Chống lại ngũ cốc,” tôi có viết: “Khi việc trồng ngũ cốc chứa gluten lan rộng khắp Âu châu thì số lượng những bất thường trên xương cũng tăng lên và tình trạng này tiếp tục gia tăng khi ngũ cốc ngày càng trở thành thực phẩm chính. Vào thời Trung cổ, giai đoạn mà ngũ cốc là nguồn calories chính của người dân Âu châu thì sức khỏe của xương nói chung rất kém. Trên rất nhiều bộ xương nếu không muốn nói là tất cả đều tồn tại các bằng chứng về căng thẳng ăn uống (dietary stress). “Sự suy giảm sức khỏe của xương có thể do nhiều yếu tố liên quan đến khẩu phần ăn nhiều ngũ cốc (bao gồm cả hàm lượng phytate cao vốn ngăn chặn hấp thụ khoáng chất), đặc biệt là sự phổ thông của bệnh celiac.” Hơn nữa, ngay cả sau khi nông nghiệp được áp dụng ở các nơi khác trên thế giới, phần lớn mọi người không ăn các loại ngũ cốc có chứa gluten. Nhiều loại ngũ cốc hoặc củ không chứa gluten đã trở thành thực phẩm cần thiết và một số nền văn minh hoàn toàn không dựa vào bất kỳ loại ngũ cốc nào. Tuy nhiên, ngày nay, thực phẩm chứa gluten chủ yếu là các sản phẩm từ lúa mì không chỉ du nhập vào tất cả các châu lục mà còn thường được ăn trong mỗi bữa ăn. Như tôi đã giải thích trong cuốn sách của mình, ngoài việc cung cấp đạm gluten có vấn đề thì lúa mì còn có chỉ số lượng đường trong máu, hàm lượng carb và lectin cao (chẳng hạn agglutinin trong mầm lúa mì làm tăng tính thấm của ruột và gây ra sự mất cân bằng hệ vi sinh vật ruột) và chất kháng dinh dưỡng (chẳng hạn như phytate ngăn chặn hấp thụ các khoáng chất quan trọng trong cơ thể dẫn đến một loạt vấn đề sức khỏe do thiếu hụt chất dinh dưỡng). Nhiều người không biết rằng khẩu phần ăn nhiều lúa mì liên quan đến hầu hết các bệnh mạn tính – từ các bệnh về xương như loãng xương, thiếu máu do thiếu sắt, đến các bệnh tự miễn dịch như bệnh tuyến giáp tự miễn và bệnh tiểu đường loại 1. Lai tạo lúa mì Một số bác sĩ và nhà nghiên cứu tin rằng những tác động tiêu cực đến sức khỏe của lúa mì và gluten đã trở nên xấu hơn từ khoảng nửa thế kỷ trước do áp dụng các kỹ thuật nông nghiệp hiện đại. Từ thập niên 1960 trong một nỗ lực nhằm tăng sản lượng thì việc lai tạo, lai chéo và gây biến đổi bằng hóa chất đã được thực hiện trên lúa mì. Bác sĩ tim mạch, tiến sĩ William Davis cực lực phản đối những nguyên nhân của việc lai tạo. Trong cuốn “Bụng lúa mì” (Wheat Belly) năm 2011, ông viết rằng cấu tạo đạm gluten của lúa mì bị thay đổi đáng kể khi lai tạo và trong một thí nghiệm lai tạo đã có 14 protein gluten mới được xác định. Tiến sĩ Davis viết: Tỷ lệ bị các bệnh tự miễn liên quan đến lượng gluten, chẳng hạn như bệnh celiac và nhạy cảm với gluten nhưng không bị celiac đã tăng lên kể từ khi lai tạo các giống lúa mì hiện đại và những tình trạng đó có liên quan đến hơn 200 bệnh lý khác. Tiến sĩ Davis cũng đề cập đến một số nghiên cứu cho thấy có những khiếm khuyết chỉ xảy ra khi tiêu thụ lúa mì, bao gồm mất điều hòa tiểu óc và sa sút trí tuệ, bệnh tim, tích mỡ nội tạng và quá trình glycation (do amylopectin A có trong tinh bột lúa mì gây tăng lượng đường trong máu) dẫn đến đục thủy tinh thể, tiểu đường và viêm khớp. Glyphosate là hóa chất diệt cỏ dại được sử dụng nhiều nhất trong lịch sử sản xuất thực phẩm và nông nghiệp. Gia tăng sử dụng thuốc diệt cỏ glyphosate trên lúa mì và cây trồng biến đổi gen Một thay đổi lớn khác đã diễn ra trong vài thập niên qua-đầu tiên là môi trường sống và sau đó là hệ thống nông nghiệp của chúng ta. Sự thay đổi này bắt nguồn từ việc sử dụng thuốc diệt cỏ hóa học, đặc biệt là glyphosate, vốn là một thành phần hoạt chất có trong thuốc diệt cỏ Roundup. Glyphosate không được sử dụng rộng rãi trên lúa mì, nhưng người ta đã phun glyphosate lên khoảng một phần ba cánh đồng trồng lúa mì, thường là trước khi lúa mì được trồng, để diệt cỏ dại và một lượng thấp hơn sau khi lúa chín như một chất hút ẩm để làm khô cây trước khi thu hoạch. Nhiều chuỗi nghiên cứu cho thấy việc tiếp xúc với glyphosate tạo tiền đề cho những thay đổi bất lợi trong ruột và hệ vi sinh vật ruột, đồng thời phát triển nhiều căn bệnh mạn tính gồm dị ứng lúa mì, bệnh celiac, nhạy cảm với gluten và một số bệnh khác. Thuốc diệt cỏ gốc glyphosate được đưa ra thị trường vào năm 1976 để diệt cỏ dại xung quanh cây trồng nhưng không phun trực tiếp trên cây. Điều đó đã thay đổi đáng kể với sự ra đời của Roundup Ready năm 1996, nhãn hiệu dòng hạt giống cây trồng biến đổi gen (GMO) kháng thuốc diệt cỏ chẳng hạn như bắp và đậu nành biến đổi gen. Trong khi các cây trồng khác chết vì thuốc diệt cỏ này thì cây trồng biến đổi gen đã được biến đổi để chịu được việc phun lặp đi lặp lại. Hiện tại không có vụ thu hoạch thương mại lúa mì biến đổi gen theo cách này. Thuốc diệt cỏ không chỉ được phun lên cây trồng GMO. Từ thập niên 1980, glyphosate bắt đầu được sử dụng như chất làm khô trước khi thu hoạch trên các loại cây trồng chứa gluten không biến đổi gen như lúa mì, lúa mạch và kiều mạch. Ngày nay, nông dân vẫn sử dụng glyphosate như một chất hút ẩm dù với một lượng hạn chế. Một nghiên cứu năm 2017 cho thấy kể từ 1994, mức độ tiếp xúc với glyphosate của người Mỹ đã tăng khoảng 500%. Trong một hội thảo trực tuyến gần đây với chủ đề “Gluten, Glyphosate và quá trình kỹ nghệ hóa nguồn cung thực phẩm” với sự tham gia của bốn chuyên viên, kể cả bác sĩ y học kết hợp, tiến sĩ Zach Bush và cố vấn khoa học kiêm nhà nghiên cứu John Gildea. Các chuyên viên làm việc cùng nhau tại một công ty chuyên phát triển các giải pháp tận gốc cho sức khỏe con người và hành tinh, Seraphic Group. Tiến sĩ Gildea cho biết có bốn hoặc năm peptide (hay chuỗi acid amin) trong gluten có hại nếu chúng không được phân hủy hoàn toàn xuống mức amino acid. Các enzyme trên bề mặt ruột non giúp phân hủy các peptide thành các acid amin an toàn nhưng việc tiếp xúc với glyphosate sẽ làm giảm đáng kể vai trò này của các enzym. Các peptide trong gluten không được tiêu hóa hoàn toàn có thể gây ra sự phá vỡ tế bào và sự liên kết chặt chẽ giữa các tế bào trong ruột, dẫn đến “ruột bị rò rỉ”, đây dường như là nguyên nhân chủ yếu của tất cả các bệnh ruột. Tiến sĩ Gildea còn dẫn chứng một bài báo nghiên cứu năm 2020 của tiến sĩ Alessio Fasano cho rằng “ruột bị rò rỉ” là nguyên nhân thông thường của phần lớn các bệnh viêm nhiễm mạn tính. Tiến sĩ Bush nói rằng glyphosate được tìm thấy trong dư lượng thuốc diệt cỏ trong thực phẩm là một loại trụ sinh mạnh. Nó giết chết vi khuẩn và các vi sinh vật khác, phá vỡ tác dụng trao đổi vật chất quan trọng của hệ vi sinh vật không chỉ trong đất mà còn trong ruột. Dựa trên nghiên cứu sâu rộng của mình về mối quan hệ giữa hệ vi sinh vật và sức khỏe con người, tiến sĩ Bush đã đưa ra các mốc thời gian về các sự kiện liên quan đến việc sử dụng rộng rãi glyphosate và sự suy giảm sức khỏe của chúng ta như sau: -Năm 1976: Thuốc diệt cỏ gốc glyphosate được tung ra thị trường và người ta phun chúng lên cỏ dại nhưng không phun trực tiếp lên cây trồng. Không xảy sự thay đổi sức khỏe nào trong 10 năm đầu tiên. -Thập niên 1980: Tình trạng rối loạn tác dụng trao đổi vật chất gia tăng, dẫn đến tăng cân và bệnh tiểu đường loại 2. -Năm 1996: Do sự ra đời của giống cây trồng GMO kháng thuốc diệt cỏ, glyphosate được phun trực tiếp lên cây và việc sử dụng quá nhiều glyphosate dẫn đến dư lượng glyphosate cao trong hệ thống đất, nước và thực phẩm. Hệ thống đất bị hư hại khiến cơ thể chúng ta trở nên nhạy cảm và dễ bị nguy cơ, dẫn đến sự phá vỡ quá trình tiêu hóa các peptide quan trọng trong gluten làm gia tăng đáng kể các tình trạng viêm mạn tính. Ruột của người Mỹ được nuôi dưỡng bởi một hệ thống nông nghiệp dựa trên hóa chất, cạn kiệt chất dinh dưỡng. Chúng ta đã phá hỏng sự đa dạng của hệ vi sinh vật... trong ruột của mình. Và cùng với sự suy giảm tính đa dạng này, các dịch bệnh mạn tính đã thực sự bùng phát vào thập niên 1990. Trong số những căn bệnh mạn tính đó có bệnh celiac và nhạy cảm với gluten. Kết luận Nếu bạn bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten, hãy áp dụng cách ăn không chứa gluten để bảo vệ chính mình khỏi bệnh tật và tổn thương cơ thể. Nhưng hãy tiến xa hơn nữa để bảo vệ sức khỏe bằng cách ăn thực phẩm hữu cơ và tốt hơn nữa là thực phẩm hữu cơ được trồng theo phương pháp tái sinh. Việc sử dụng kết hợp cây trồng GMO cùng thuốc trừ sâu và thuốc diệt cỏ hóa học tổng hợp bao gồm cả glyphosate đều bị cấm đối với thực phẩm hữu cơ được chứng nhận. Một cuộc khảo sát năm 2017 với hơn 3,000 người được hỏi cho thấy khi mọi người ăn thực đơn không biến đổi gen chủ yếu là hữu cơ, một loạt các triệu chứng sức khỏe chuyển biến tốt hơn: 42% cho biết mức độ nhạy cảm với gluten được cải thiện. Nhưng theo các chuyên viên bao gồm cả tiến sĩ Bush cho rằng việc trồng lương thực thông qua các biện pháp nông nghiệp tái tạo nhằm xây dựng lại phẩm chất của đất là cách để bắt tay với thiên nhiên, tái tạo sức khỏe của hành tinh và con người. Khi chúng ta cải thiện phẩm chất của hệ vi sinh vật trong đất thì hệ vi sinh vật ruột chắc chắn sẽ được cải thiện theo và do đó chúng ta sẽ ít mắc các bệnh liên quan đến gluten và các căn bệnh mạn tính khác. (theo Melissa Diane Smith) Công Thành biên dịch

[Mây tím]

Các lựa chọn lành mạnh không chứa gluten thay thế cho bánh mì Thời nay, dị ứng lúa mì và các tình trạng sức khỏe liên quan đến gluten, bao gồm bệnh celiac và nhạy cảm với gluten thông thường hơn nhiều so với vài thập niên trước. Sự xuất hiện ngày càng thông thường các bệnh lý này đặt ra câu hỏi: Tại sao? Đơn giản là con người chúng ta đã quá xa rời nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, không có thuốc trừ sâu, và càng lạc lối thì càng gặp nhiều vấn sức khỏe. Bệnh celiac và nhạy cảm với gluten là hai trong số đó. Nếu bạn đang áp dụng thực đơn không có gluten hoặc muốn thử một phương pháp ăn như vậy, thì đương nhiên cách dễ nhất là vẫn ăn đồ ăn chuẩn của người Mỹ như bánh mì sandwich nhưng thay bằng bánh mì nguyên cám hoặc bánh tortillas mà bạn vẫn hay ăn bằng loại bánh không chứa gluten. Mặc dù làm như vậy có thể ngăn ngừa các phản ứng với gluten, nhưng ăn theo cách này có thể dẫn đến các căn bệnh mới không liên quan đến gluten, chẳng hạn như tăng cân, tăng lượng đường trong máu và các tình trạng sức khỏe liên quan đến insulin. Nguyên nhân là do các loại bột và tinh bột ngũ cốc không chứa gluten (ví dụ: bột gạo, bột ngô, bột lúa miến, bột kê, tinh bột ngô, bột năng, tinh bột sắn và tinh bột khoai tây) có nhiều calories, tinh bột và chỉ số lượng đường trong máu cao, nghĩa là chúng có thể làm tăng lượng đường trong máu. Một lựa chọn thay thế cho bánh mì không chứa gluten là bánh tortillas không chứa ngũ cốc (grain-free), ít tinh bột và có chỉ số lượng đường trong máu thấp hơn đôi khi sẽ có hiệu quả. Tuy nhiên, cách đơn giản, lành mạnh và giàu chất dinh dưỡng nhất là thay bánh mì bằng rau và trái cây. Tác dụng phụ của bữa ăn tiêu chuẩn không chứa gluten Tăng cân ngoài mong muốn là kết quả thông thường của việc ăn bánh mì và thực phẩm không gluten. Trong một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Tiêu hóa Hoa Kỳ năm 2006 cho biết 82% những người thực hiện phương pháp ăn không chứa gluten đã tăng cân trong hai năm đầu tiên, bao gồm 81% những người trong nghiên cứu bị thừa cân. Bữa ăn tiêu chuẩn không chứa gluten liên quan đến việc tăng nguy cơ bị hội chứng chuyển hóa ở những người bệnh celiac, hoặc nhạy cảm với gluten nhưng không bị bệnh celiac. Hội chứng chuyển hóa, đôi khi được gọi là chứng kháng insulin, được xác định khi có từ 3 trong 5 yếu tố nguy cơ trở lên, bao gồm vòng eo lớn, cholesterol HDL thấp, tăng huyết áp, lượng đường trong máu và chất béo trung tính, vốn thường xảy ra đồng thời và khiến mọi người dễ bị bệnh tiểu đường loại 2 và bệnh tim mạch. Một nghiên cứu năm 2020 thí nghiệm trên những bệnh nhân celiac áp dụng cách ăn không chứa gluten trong vòng 6 tháng cho thấy sự gia tăng tình trạng tăng cân, đồng thời tỷ lệ bị hội chứng chuyển hóa cũng tăng 20%. Trong một nghiên cứu trên những bệnh nhân nhạy cảm với gluten ăn theo phương pháp không chứa gluten trong 6 tháng, cho thấy không có sự tăng cân đáng kể nào nhưng tỷ lệ bị hội chứng chuyển hóa tăng 15% và tăng 20% đối với bệnh gan nhiễm mỡ, vốn là trình trạng mỡ trong gan dư thừa quá nhiều - đây cũng là một tình trạng khác liên quan chặt chẽ với hội chứng chuyển hóa. Ngừng sử dụng bánh Tortillas không ngũ cốc Thay vì ăn bánh mì hoặc bánh tortillas không chứa gluten, bạn nên chuyển sang dùng bánh tortillas không chứa ngũ cốc. Đối với nhiều người thì đây là một lựa chọn tốt hơn vì lượng tinh bột thấp hơn và lượng đường trong máu thấp hơn. Tuy nhiên, hãy cẩn thận vì bánh tortillas không ngũ cốc thường được làm từ bột khoai mì, vốn là loại tinh bột có hàm lượng lượng đường trong máu cao, ít chất dinh dưỡng. Bánh này cũng được làm từ bột đậu xanh, bột hạnh nhân hoặc bột dừa, đây là những thành phần có thể gây dị ứng và có vấn đề đối với người có vấn đề về dung nạp. Một nguyên tắc vàng trong dinh dưỡng là nguyên liệu càng đơn giản và càng sạch thì càng tốt cho sức khỏe. Hãy ghi nhớ điều đó, bánh tortillas làm từ bột hạnh nhân do Siete sản xuất và bánh tortillas làm từ bột dừa do một số công ty sản xuất có thể là sự thay thế tốt cho bánh tortillas không ngũ cốc. 7 sản phẩm tươi ngon thay cho bánh mì Không gì tiện lợi và ít calories hơn là dùng rau xà lách, như xà lách romaine hay xà lách Bibb để thay thế vỏ bánh tortilla hay bánh mì. Khi nói đến thực phẩm không chứa gluten, cách tốt nhất là từ bỏ niềm tin rằng sandwich (bánh mì kẹp) thì phải trông giống sandwich truyền thống hoặc vỏ bánh phải được làm từ bột mì. Thay vào đó, hãy suy nghĩ rộng hơn về vỏ bánh mì và sáng tạo một chút bằng cách dùng rau (và hai loại trái cây) để thay bánh mì (bánh mì ngọt dạng tròn) và các loại vỏ bánh. Sau đây là 7 chiếc bánh được làm từ ý tưởng này. 1. Vỏ bánh làm từ xà lách Hầu như không gì thuận tiện và ít tinh bột hơn là dùng rau diếp (còn gọi là xà lách) lá lớn, chẳng hạn như xà lách romaine hoặc xà lách Bibb thay cho vỏ bánh tortilla hoặc bánh mì. Một số gợi ý cho bạn: nhân thịt (burger) được gói cuộn trong lá xà lách; những chiếc “sandwich” làm từ thịt xông khói, xà lách và cà chua; lá xà lách làm vỏ bánh taco, vỏ bánh fajita, vỏ bánh salad cá ngừ; hay các loại thịt nhồi kiểu châu Á được gói trong lá xà lách. 2. Vỏ bánh làm từ cải rổ Cải rổ để sống hoặc hấp sơ cũng tạo nên những món tráng miệng ít tinh bột mà đẹp mắt. Bạn đừng quên dùng dao cắt bỏ phần gai nằm trên lá, bắt đầu từ phần dưới gần cọng, chỉ cạo phần dày và cẩn thận không cắt qua lá. Bạn có thể hấp cải rổ trong vài phút cho đến khi lá có màu xanh đậm và mềm, sau đó xếp rau ra đĩa và dùng khăn giấy thấm khô trước khi cuộn nhân. Hãy thử chúng với nhân là sốt hummus ớt chuông đỏ, rau thập cẩm, có thể thêm vài viên gà rán. 3. Món Endive boats Đây là món rau diếp xoăn màu xanh hoặc đỏ, lá có dạng chiếc thuyền. Bạn hãy mua những búp rau rồi cắt bỏ phần gốc, sau đó phủ lên lá loại nhân yêu thích, bạn đã có ngay một món ăn siêu ít tinh bột, có thể được sử dụng như món khai vị hoặc bữa ăn nhẹ. Một số gợi ý để làm nhân cho endive boat như salad gà hoặc cá ngừ, hoặc tôm nấu chín cắt nhỏ kết hợp dưa chuột thái hạt lựu, dứa, ngò và nước cốt chanh. 4. Cucumber subs Đây là những chiếc bánh sandwich dùng dưa chuột thay cho bánh mì. Dù bạn có tin hay không thì dưa leo (thường bị lầm là một loại rau) có thể dùng như một sự thay thế mới mẻ cho chiếc bánh mì khi làm submarine sandwich, đây là loại sandwich dài hình trụ tròn được bổ theo chiều dọc và bên trong chứa đầy nhân thịt. Dưa chuột được bổ làm đôi theo chiều dọc, cạo bỏ đi ruột dưa và thay vào đó là nhân bánh là bạn đã có một chiếc bánh sandwich dễ làm, có mặt mở. 5. Mũ nấm Portobello Những chiếc nấm Portobello lớn sẽ có kích thước và hình dạng giống bánh hamburger. Chỉ cần loại bỏ cuống và nấu chín chúng sẽ là sự thay thế tuyệt vời cho những chiếc bánh mì hamburger. Đầu tiên, hãy phết một lớp dầu olive bên ngoài mũ nấm portobello, xếp vào vỉ nướng, mặt nấm úp xuống, mũ nấm hướng lên trên, sau đó đem nướng trong 12 phút; hoặc khoảng 5 đến 7 phút cho từng mặt. Tiếp theo, nêm nấm đã nướng với muối và hạt tiêu và đợi cho nấm nguội và khô một chút trước khi sử dụng chúng như “bánh mì bun” để kẹp cho bất kỳ loại burger nào. 6. Bánh mì từ khoai lang nướng Để làm những chiếc “bánh mì bun” khác lạ, nhiều tinh bột hơn, kích thước nhỏ nhưng có hương vị đậm đà, hãy cắt khoai lang thành những lát dày khoảng 1.5 cm. Sau đó đặt lên khay nướng. Dùng khoảng một vài muỗng canh dầu olive hoặc dầu dừa phết lên khoai. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 400. Đặt khay khoai vào lò và nướng trong 5 phút. Khi nướng xong một mặt, lật lại và nướng thêm 5 phút nữa, sau đó lấy ra khỏi lò và xếp ra đĩa. Xếp một miếng thịt gà tây nướng kèm lá xô thơm; hoặc một miếng cá nướng cùng một ít lá spinach hoặc xà lách lên trên mỗi lát khoai lang và đặt một lát khoai lang nướng khác lên trên. Dùng tăm hoặc que xiên để giữ từng chiếc bánh mì nhỏ lại với nhau. 7. Những lát táo Dùng những lát táo thay cho bánh mì là sự thay thế nhẹ nhàng khi làm món sandwich bơ đậu phộng hoặc bơ hạnh nhân với mứt trái cây. Cắt ngang một quả táo và khoét một lỗ xuyên qua tâm của mỗi lát để tạo thành những lát táo giống như bánh vòng. Sử dụng 2 lát táo để làm một chiếc bánh sandwich nhỏ với hạt hoặc bơ hạt ở giữa. Các em nhỏ sẽ yêu thích món này và đây cũng là món ăn nhanh, tiện lợi cho người lớn! Melissa Diane Smith Công Thành biên dịch