TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[muoi lai]

Thích ăn các loại thực phẩm ngâm - Ung thư dạ dày

Trong thực phẩm ngâm chứa hợp chất nitrosamine, nó là một chất gây ung thư mạnh và là thủ phạm gây ung thư dạ dày. Vì vậy, giới chuyên gia khuyên mọi người nên ăn ít những thực phẩm này.
Câu chuyện nầy được biết lâu, nhưng không hẳn như tác giả bài trên nói. Tôi nhớ trên 10 năm trước chánh phủ Trung Hoa khuyên người dân ăn ít ít dưa cải (các loại rau trái củ ngâm chua hay lên men chua).
Chúng ta thấy FDA mấy lần thu hồi nhóm thuốc xuống máu Varsatan nói là nhiểm bẩn có thể gây ung thư. Thật sự thì chất bẩn đó là nitrosamine.

Dưới đây là phần tóm tắt cuộc nghiên cứu được cong bố nơi đây
Từ Nhật Bản: The content of nitrite and nitrosamines in pickles on the market
(máy dịch:) Những thay đổi về hàm lượng nitrit và nitrat trong dưa chua dưa chuột và hàm lượng nitrit, nitrat, pH và nitrosamine trong dưa chua trên thị trường đã được phân tích.
(1) Để theo dõi sự thay đổi của nitrit và nitrat trong dưa chua dưa chuột, dưa chuột ngâm trong NaCl 5% trong bình tráng men được bảo quản ở 25 ° C, và lượng nitrit và nitrat được đo qua quá trình ngâm trong dưa chuột và trong nước muối, Trong trình tự con, nhiều nitrite đã được tìm thấy trong giai đoạn ngâm sớm.
(2) Bằng cách kiểm tra các loại dưa chua khác nhau trên thị trường, người ta thấy rằng chúng có chứa nhiều nitrit và nitrat. Nhiều nitrite được tìm thấy trong dưa chua tươi hơn so với rượu sake trong dưa chua miso, đậu nành và giấm.
Người ta cũng thấy ra rằng có một mối quan hệ chặt chẽ giữa lượng nitrit và pH đến mức nhiều nitrite được phát hiện trong dưa chua pH6.8-5.0, trong khi một ít nitrite được thấy trong dưa chua dưới pH5.0.
Nên biết  pH=7 là trung hoà. không acid mà cũng không kiềm, pH=5.0 khá chua, có nghĩa là ngâm giấm hay lên men chua chua một chút thì bớt nitrite (và nitrosamine) hơn
(3) Nitrosamines có trong dưa chua bao gồm gần như NDMA và NDEA, NDPA và NDBA không được phát hiện. Một lượng lớn NDMA đã được phát hiện trong củ cải Nhật Bản và cải bắp Trung Quốc ngâm, trong khi nó hầu như không được phát hiện trong củ cải Nozawana-zuke và cải bắp Trung Quốc, trong khi nó và Takana-zuke chứa nhiều nitrite.
-----------

Phần dưới đây từ webpage của chánh phủ: Formation and occurrence of nitrosamines in food.
(máy dịch:) Nitrosamines được hình thành do phản ứng của các amin bậc hai hoặc bậc ba với một tác nhân nitro hóa. Trong thực phẩm, tác nhân nitro hóa thường là anhydrid nitơ, được hình thành từ nitrit trong dung dịch nước, axit. Thành phần thực phẩm và cấu tạo vật lý của thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sự hình thành nitrosamine. Axit ascoricic và lưu huỳnh đioxit được sử dụng để ức chế sự hình thành nitrosamine trong thực phẩm. Nitrosodimethylamine đã được chứng minh là được hình thành trong một số loại thực phẩm là kết quả của quá trình sấy khô trực tiếp. Trong trường hợp này, các oxit của nitơ trong các amin nitrosate trong không khí sấy trong thực phẩm được sấy khô. Nitrosamine dễ bay hơi xảy ra phổ biến nhất trong thực phẩm là nitrosodimethylamine và nitrosopyrrolidine xảy ra ở mức độ thấp hơn. Do những hạn chế trong phương pháp phân tích, rất ít thông tin có sẵn về mức độ nitrosamine không bay hơi và các hợp chất N-nitroso khác trong thực phẩm. Thực phẩm đã được chứng minh có chứa nitrosamine dễ bay hơi bao gồm thịt ướp muối, thịt xông khói nấu chín; bia; một số loại phô mai; sữa khô không béo; và đôi khi là cá. Cần nhấn mạnh rằng không phải tất cả các mẫu được phân tích đều chứa lượng nitrosamine có thể phát hiện được. Khi có mặt, các nitrosamine dễ bay hơi thường xảy ra trong phạm vi microgam / kg thấp hơn. Ước tính của một số nhà điều tra cho thấy rằng lượng nitrosamine dễ bay hơi hàng ngày từ thực phẩm là khoảng 1 microgam / người
Ghi chú: Không riêng chi thực phẩm  "ngâm giấm hay lên men" theo trên chúng ta thấy một số thực phẩm  thông thường khác cũng chứa nitrosamine. Theo ý tôi thì chúng ta ăn ít ít lại một chút thì chắc không đến độ nguy hại. Xưa nay ông bà chúng ta cũng ăn nhiều loại dưa chua như củ kiệu ngâm giấm, "dưa cải" chua, còn người Mỹ thì món dưa chuột con hay dưa chuột ngâm giấm cũng là món được ưa chượng lâu đời.
Người Việt ăn mắm, ăn khô cũng chứa nhiều nitrosamin thì người Mỹ cũng ăn món tương tợ như thịt heo muối bacon, và fromage (chesse) cũng chứa nhiều nitrosamin. Danh sách thực phẩm  chứa chất nầy cũng còn dài.

Huỳnh Chiếu Đẳng (Quán ven đường)/nguoiphuongnam