TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Bánsamạc]

Các loại quốc tửu



Mỗi quốc gia đều có một loại rượu được người dân trong nước ưa thích và xem như là quốc hồn quốc túy. Nước ta có rượu đế với đặc sản ở từng địa phương như Gò Đen, Làng Vân, Bàu Đá, Làng Chuồn, San Lùng... Thử điểm qua một vài loại rượu nổi tiếng của các nước.
        Vodka của Nga: Rượu vodka đã ra đời vào thế kỷ 15 ở vùng Moscow bởi các thầy tu. Từ lâu vodka được gắn liền với nước Nga và các nhà thám hiểm châu Âu đã từng phải xả thân vượt qua nghi thức “chào sân” bằng vodka trước khi bước vào lãnh thổ Nga. Nhưng đến nửa sau của thế kỷ 19 nó mới được chính thức gán tên là vodka.
        Vodka là một loại rượu không màu có nguồn gốc từ Ba Lan. Có khoảng 4.000 đến 5.000 nhãn hiệu vodka thịnh hành trên thị trường. Nó cũng thường được sử dụng nhiều trong các loại cocktail. Vodka được chưng cất từ thế kỷ 14, nhưng một thế kỷ sau hoàng tử Ivan III (1462-1505) nghiêm cấm sản xuất mọi loại rượu mạnh. Sa hoàng  Ivan IV, tức Ivan Bạo chúa (1533-1584), cho dựng lên một quán rượu đầu tiên tại Moscow và đề ra nguyên tắc về các lò chưng cất cùng những địa điểm phân phối của chính phủ. Do vậy chính phủ chiếm độc quyền sản xuất và kinh doanh vodka, thu lợi to. Trong thời kỳ đó, rưọu vodka giữ một vai trò quan trọng trong nền văn hóa và kinh tế của Nga.
        Năm 1894, Hoàng đế Alexandre III ra sắc luật quy định nồng độ rượu vodka là 400. Ông dựa trên công trình nghiên cứu của nhà hóa học Dmitri Mendeleev cho rằng vodka ngon nhất ở nồng độ 380, nhưng vì thuế suất thời ấy tính theo nồng độ nên người ta giữ nồng độ 400 để dễ dàng cho nhân viên thuế vụ.
          Hiện nay người ta sản xuất vodka tại nhiều nước, đặc biệt là Nga, Ukraina, Ba Lan, Thụy Điển, Phần Lan, Pháp. Một số nhãn hiệu được pha thêm hương liệu như tiêu, chanh, cam, đinh hương, cà-phê, ớt, gừng, quế, táo, lê ...
        Vodka là một loại rượu đế có thể được làm từ lúc mạch, lúa mì, khoai tây, củ cải đường, được chưng cất 2 lần trong bình đun trực tiếp. Nó có nồng độ từ 37 đến 800, nhưng thông thường là 400.

 

        Saké của Nhật: Rượu saké không màu, không bọt, có nồng độ từ 10 đến 200, nên được xem như là loại bia mạnh nhất thế giới. Rượu saké có vị chua cay, tương phản với mùi thơm dịu như trái cây của nó. Hương vị của saké tùy theo nhà sản xuất, loại men và chất lượng của gạo. Theo truyền thống saké được hâm ấm ở nhiệt độ 400 C và được rót ra những chén nhỏ gọi là sakazuki hay guinomi. Cách hâm ấm khiến cho rượu mất đi độ chua, và phải được uống ngay.
        Người ta làm saké từ một loại gạo đặc biệt gọi là koji, giàu tinh bột hơn loại gạo ăn thông thường. Gạo được tách vỏ, xay xát để bỏ bớt lớp ngoài, loại trừ prôtêin và các muối khoáng có thể làm hỏng mùi thơm của rượu. Gạo được hấp rồi để len men trong các bình chứa hàng ngàn lít nước. Hỗn hợp sẽ lên men tự nhiên, nhưng hiện nay người ta cho thêm men đã chọn lọc vào để loại trừ những mùi vị lạ và tiêu chuẩn hóa cách sản xuất rượu. Trong rượu saké có 2 quá trình diễn ra cùng lúc : tinh bột chuyển hóa thành đường và đường biến thành rượu, do vậy nồng độ rượu sau cùng rất cao. Sau khi lên men, rượu saké vàng được tẩy màu bằng than hoạt tính rồi ủ ở chỗ mát và không có ánh sáng đến 6 tháng.
        Người ta đồn rằng saké được tìm ra một cách ngẫu nhiên. Một gia nhân bỏ quên 1 hủ cơm, sau đó cơm bị thiu và lên mốc, nhưng gã gia nhân lười biếng vẫn không quẳng đi. Sau vài tuần, khối cơm thiu hóa thành nước và đó chính là... saké. Truyền thuyết này cũng giống như của loại phó-mát Roquefort nổi tiếng của Pháp : một người chăn cừu đặt một tảng phó-mát tươi trong hang đá, có lẽ để dụ một con cừu đi lạc. Vài tuần lễ sau anh ta tình cờ ghé vào hang và thấy tảng phó-mát phủ đầy mốc xanh. Do đói hay tò mò nên anh ta đã cắn thử...
        Theo truyền thống, rượu saké được gán với các vị thần trong Thần đạo (Shintô), với chiến tranh. Sau khi mẹ là nữ thần Izanami bị thiêu sống do sinh ra thần lửa, thần Susanoo quá đau buồn bèn khuấy động sự hài hòa của thiên đình và buộc em gái là nữ thần Amaterasu (nữ thần Mặt trời) phải vào sống trong một hang đá. Thần cha Izanagi đày Susanoo xuống vùng đất Izumo trên biển Nhật Bản, ở phía tây Kyoto. Lúc ấy con rắn khổng lồ Yamata no Orochi đang hoành hành trong vùng. Nó có 8 đầu, 8 đuôi và một thân mình phủ đầy rêu và thông trải dài trên 8 thung lũng và 8 ngọn đồi. Để cứu vớt 1 trinh nữ, con gái cuối cùng của một gia đình hoàng tộc có người 8 con gái, khỏi cơn đóí thịt của con rắn, Susanoo cho làm một loại saké lên men 8 lần và dựng một hàng rào có 8 cửa. Phía sau mỗi cánh cửa ông cho đặt một thùng rượu saké. Con rắn uống rượu và say như chết. Susanoo chặt nó ra làm nhiều mảnh và tìm thấy một thanh gươm trong cơ thể của nó. Ông đem thanh gươm tặng cho em gái.



        Soju của Hàn Quốc: Có thể bạn biết nhiều nhãn hiệu Rhum hay Vodka, nhưng bạn có biết Jinro không ? Vào năm 2002, hiệu soju này đứng đầu trong 100 loại rượu được bán nhiều nhất trên thế giới. Ngoài ra, nó chiếm gần một nửa thị phần rượu soju tại Hàn Quốc.
        Kỹ thuật chưng cất soju được người Ả Rập truyền cho người Mông Cổ, sau đó lan tràn khắp vùng Mãn Châu và Triều Tiên. Vào thế kỷ 14, người Triều Tiên biết làm 3 loại rượu : yakju (nấu từ cơm lên men), takju (nấu từ ngũ cốc lên men) và soju. Loại rượu này theo truyền thống được làm từ rượu đế, nhưng hiện nay được chưng cất từ khoai lang, lúa mạch hay bột sắn.
        Soju có nghĩa là “được làm từ lửa”, và nồng độ tiêu chuẩn chỉ có 250, quá nhẹ so với nhiều loại rượu khác. Nhưng có loại rượu soju thủ công có thể đạt đến 450. Uống đúng cách thì soju được làm dịu lại bằng cách pha với trà hay mật ong, nhưng thật ra hương vị gốc của nó rất hợp với thức ăn nhiều gia vị của người Hàn Quốc.
        Trước đây soju là một sản phẩm đắt tiền vì phải cần đến một lượng lớn ngũ cốc để chưng cất, và sản phẩm thường được sử dụng với mục đích y học. Tuy nhiên việc uống quá nhiều rượu cũng trở thành một vấn nạn xã hội vào cuối triều đại Goryeo (918-1392) khiến cho vua Woo phải ra lệnh cấm rượu. Dưới triều đại kế tiếp là Joseon (1392-1910), chính quyền cũng nhiều lần cấm rượu ngoại trừ mục đích y học.
        Khuynh hướng “đi làm 1 ly” bắt đầu xuất hiện vào đầu triều đại Goryeo. Những quán bar dành cho giới thượng lưu mọc lên tại thủ đô lúc ấy là Gaeseong. Tuy nhiên cái mốt này chỉ thực sự thịnh hành vào thế kỷ 18 nhờ năng suất nông nghiệp tăng vọt và sự phát triển của ngành thương mại. Tuy người dân Triều Tiên rất tôn sùng tín ngưỡng Khổng giáo, nhưng do quá ham rượu nên họ đã “cải biên” một nghi lễ quan trọng của Khổng giáo. Trong lễ “Jarye”, thay vì dâng trà cho tổ tiên, người ta lại dâng một ly rượu.
        Việc dùng rượu đại trà trong các nghi lễ đã cho ra đời nhiều loại rượu khác nhau, sử dụng đủ loại hạt và thực vật. Các thứ rượu “làm tại gia” đó được truyền từ thế hệ này sang thế hệ sau, trở thành một truyền thống riêng của mỗi dòng họ cho đến khi quân xâm lược Nhật cấm tư nhân làm rượu vào năm 1916. Với sự ra đời của đạo luật đánh thuế rượu, đa số trong 30.000 lò nấu rượu trên toàn quôc phải đóng cửa, chỉ còn lại khoảng 1.300 lò được cấp giấy phép sản xuất.
        Khi uống rượu soju, cần biết rằng chỉ có người trẻ tuổi mời rượu người lớn và một cái ly không bao giờ được để cạn. Khi một người đưa cho bạn cái ly, hãy cầm lấy để người đó rót rượu đầy ly rồi bạn nốc cạn 1 hơi. Sau đó bạn mời lại người ấy.

        Tequila của Mêhicô: Truyền thuyết về rượu Tequila cho rằng vào thời đại của người Aztèque, một hôm một cú sét đánh xuống cánh đồng trồng cây thùa (dứa Mỹ). Nhiệt độ quá cao khiến cho cây chín cả trong ruột rồi lên men tự nhiên. Các thổ dân rất ngạc nhiên khi thấy một chất lỏng thơm ngát rịn ra từ bên trong. Một vài người bạo gan nếm thử thứ chất lỏng trời ban đó. Thế là rượu Tequila ra đời.
        Tequila chỉ được làm ra từ cây thùa, loại cây phổ biến tại Mêhicô. Tiêu chuẩn Mêhicô định đặt rằng ít nhất phải có 51% rượu trong Tequila được làm từ cây thùa xanh Agave tequilana. Mỗi chai rượu được gắn một con số chỉ lò sản xuất.
        Xưởng nấu rượu đầu tiên được Juan Sanchez de Tegla Caballero de la Orden de Calabra lập ra vào thế kỷ 18, nhưng giấy phép nấu rượu chính thức là do vua Charles IV cấp đầu tiên vào năm 1795 cho Don José de Cuervo, và xưởng xuất khẩu Tequila đầu tiên sang Mỹ là của Don Cenobio Sauza năm 1873. Hiện nay chỉ có khoảng 50 lò rượu Tequila được chính quyền cấp giấy phép. Năm 2006 tổ chức UNESCO đã công nhận rượu Tequila và các lò rượu cũ là di sản của nhân loại.
        Rượu Tequila được chia làm 4 loại :  
        * Tequila blanco (Tequila bạc) : Nó không được trữ lâu trong thùng nên có vẻ chát hơn loại rượu được giữ trong thùng gỗ sồi.  
        * Tequila reposado : Phải được trữ ít nhất 60 ngày trong thùng gỗ, nhưng cũng có thể đến 12 tháng tùy theo lò sản xuất, do vậy mùi vị sẽ thay đổi chút ít.
        * Tequila añero : Loại rượu đã trải qua ít nhất hơn 1 năm hay 3 năm trong các thùng rượu gỗ sồi và được chính quyền niêm phong. Thời gian đó để tạo sự hòa quyện giữa tinh chất cây thùa với mùi hương của sồi.
        * Tequila joven abocado (Tequila vàng) : Đây là loại rượu bạn thường thấy trong các quán bar hay nhà hàng, nó được pha thêm và không trữ trong thùng gỗ sồi. Thường thì đó là rượu Tequila bạc được pha thêm hương vị caramel.



        Porto của Bồ Đào Nha: Rượu Porto được sản xuất tại Bồ Đào Nha từ thế kỷ 15 chỉ duy nhất tại vùng Douro. Nó rất thịnh hành tại Anh vào cuối thế kỷ 17. Sau cuộc chiến tranh với nước Phàp và thỏa ước Methuen năm 1703, sức cầu tại Anh gia tăng đáng kể nên kéo theo sự sụt giảm chất lượng. Năm 1756, thủ tướng thời ấy là hầu tước de Pombal lập ra một ủy ban để đề ra các tiêu chuẩn chất lượng cho rượu Porto. Ủy ban thiết lập một sổ địa bạ 2 bên bờ sông Douro, phân loại để chia Porto thành 6 hạng dựa trên các yếu tố như khí hậu, thổ nhưỡng, độ nghiêng, độ cao, năng suất cũng như tuổi của cây nho. Giống nho cũng được chia thành 3 loại.
        Porto là một loại rượu hỗn hợp. Hiện nay có khoảng 50 giống nho có mặt trong thành phần của rượu Porto, và có 20 giống được chính quyền khuyến khích. Trong số 20 giống này, có 5 giống đặc biệt được các thương buôn đánh giá cao vì chất lượng ưu việt, đó là touriga nacional, tinta roriz, touriga francesa, tinta barroca và tinta cao.
        Có 5 loại Porto chính :
        * Porto Tawny thường : Đây là hỗn hợp của Porto Ruby và Porto trắng, được trữ trong thùng từ 2 đến 3 năm là tối đa. Loại này dùng để uống thường ngày, không tạo ra đam mê mà cũng không gây tranh cãi. Nó có thể được uống không đá hoặc hơi ấm nếu muốn thưởng thức trọn vẹn hương vị của nó.
        * Porto Tawny có tuổi : Đó là tổng hợp của nhiều loại Porto có tuổi khác nhau. Nó được ủ trong những ống gỗ từ 10 đến 30 năm, đôi khi 40 năm. Do sự oxy hóa, rượu sẽ mất đi màu đỏ tự nhiên để dần dần trở thành hung nhạt.
        * Porto Ruby : Đây là loại rượu chỉ có 2 năm tuổi, vẫn còn giữ được màu đỏ rực nguyên thủy. Loại này có mùi trái cây và có thể uống không đá.
        * Porto trắng : Loại này được làm từ nho trắng. Đôi khi nó nhẹ hơn các loại khác. Người ta có thể uống ướp lạnh và có thể pha thêm limonade.
        * Porto đặc biệt : Đây là loại rượu làm từ những vườn nho ngon nhất và được mùa. Rượu được ủ trong thùng gỗ 2 năm trước khi vô chai. Nó sẽ chín muồi trong chai, có thể đến 20 năm, đôi khi hơn. Người ta uống loại này ướp lạnh. Để có thể được công nhận là năm được mùa, chủ vườn nho phải làm đơn xin chứng nhận từ Viện Nho Porto.
        Có một điều lý thú là giống như Cognac hay Champagne, rượu Porto chủ yếu là một sản phẩm xuất khẩu, ít được tiêu thụ trong nước. Người dân Bồ Đào Nha thích uống Ginja hơn, đó là một loại rượu mùi làm từ trái cerise.
        Sau này nếu có dịp, chúng ta sẽ tìm hiểu những loại rượu khác như Whisky, Cognac, Gin, Champagne...

MINH  LUÂN st

www.khoahoc.net