TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Có thực sự là ăn gan bổ gan? Gan khìa hành tây. Lượng vi chất dinh dưỡng dồi dào trong gan động vật có thể giúp đường tiêu hóa của bạn hoạt động tốt nhất, ngăn ngừa bệnh tật và bảo vệ hàng rào ruột. Việc đưa những thực phẩm dồi dào chất dinh dưỡng vào thực đơn hàng tuần của gia đình giúp cô Janine Farzin có thể thoải mái thưởng thức những món ăn đặc biệt. Thức ăn đậm đặc chất dinh dưỡng chính là cơ quan nội tạng động vật, đôi khi được gọi là “offal.” Lần đầu tiên cô Farzin đọc về [dinh dưỡng] cơ quan nội tạng trong cuốn “Nutrition and Physical Degeneration” (Tạm dịch: Dinh Dưỡng và Thoái Hóa Thể Chất) của tác giả Weston A. Price cách đây 12 năm. Cuốn sách đã khiến cô từ bỏ cách ăn chủ yếu là thực vật và trở thành chuyên viên chế biến gan và các phần thịt thường bị bỏ đi cho chồng và bốn đứa con của cô. Cô Farzin nói, “Đây là những thực phẩm quan trọng nhất để nuôi sống gia đình tôi. Đây là những thực phẩm khiến tôi cảm thấy có thể thở phào nhẹ nhõm khi chúng tôi tiếp xúc với tất cả những món mà chúng tôi gặp - đồ ăn vặt trong các trận bóng đá của trẻ em, những loại thức ăn chế biến sẵn được đóng gói ở khắp mọi nơi. Khi chúng tôi ăn các cơ quan nội tạng này hàng tuần, tôi biết chúng tôi được bổ sung dinh dưỡng đầy đủ.” Dựa trên hiểu biết rằng cơ quan nội tạng nổi tiếng là thực phẩm chữa bệnh, cô Farzin đã nấu những món ăn từ cơ quan nội tạng cho bạn bè, và người thân khi họ bị bệnh. Cô còn dùng những món ăn này vì tốt cho tiêu hóa, làn da, sức khỏe trí óc v.v... Vào năm 2017, sau nhiều năm chia sẻ các công thức nấu ăn và những lời khuyên dinh dưỡng với bạn bè, cô đã có cảm hứng viết về lối sống cá nhân trên blog của mình, có tên là “Offally Good Cooking.” Trang blog có nhiều công thức nấu ăn với cơ quan nội tạng là món chính. Sứ mệnh của cô Farzin là để cho nhiều người biết rằng ăn cơ quan nội tạng động vật có thể cải thiện mọi tình trạng sức khỏe và chuẩn bị các công thức nấu ăn thú vị với cơ quan nội tạng thì không quá phức tạp. Vì sao ăn gan bổ gan? Cách đây hai thế hệ, ông bà chúng ta thường ăn cơ quan nội tạng. Tuy nhiên, nhu cầu của người tiêu thụ về việc lựa chọn các loại thịt và khuynh hướng ăn nhiều thực vật hơn đã biến món ăn từng được đánh giá cao này trở thành một món ăn kỳ quặc. Cơ quan nội tạng chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết, trong đó, gan động vật có nhiều chất dinh dưỡng hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác, theo Weston A. Price Foundation. Gan động vật chứa nhiều vitamin B, A và choline là các chất dinh dưỡng có vai trò bảo vệ sức khỏe quan trọng. Choline tham gia vào quá trình tổng hợp acetylcholine, một chất dẫn truyền thần kinh đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh trí nhớ, tâm trạng và cách suy nghĩ. Choline cũng cần thiết đối với quá trình tổng hợp DNA. Theo Hiệp hội Gan Hoa Kỳ, sự thiếu hụt choline khiến chất béo tích tụ trong gan gây ra bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD), một dạng bệnh gan phát triển nhanh, ảnh hưởng đến 25% người Mỹ trưởng thành. Một nghiên cứu năm 2018 trên chuyên san của Đại học Dinh dưỡng Hoa Kỳ cho thấy lượng choline hấp thụ cao hơn từ bữa ăn của người Mỹ có liên quan đến nguy cơ phát triển NAFLD thấp hơn, cũng như chỉ số thử men gan tốt hơn. Vitamin B2, được chuyển hóa thành riboflavin trong cơ thể, giúp tăng trưởng tế bào ruột. Thiếu vitamin B2 có liên quan đến việc phân chia tế bào chậm, có thể làm chậm quá trình tự phục hồi của lớp niêm mạc trong ruột. Trong khi niêm mạc ruột là mô tái tạo nhanh nhất trong cơ thể, sự phát triển của tế bào chậm có thể dẫn đến tăng tính thấm của ruột, liên quan đến một số rối loạn tiêu hóa. Vitamin B9, còn được gọi là folate, chịu trách nhiệm về tỷ lệ sống sót của tế bào. Thiếu vitamin B9 làm thay đổi đáng kể tế bào ruột và làm tăng nguy cơ ung thư ruột. Folate rất quan trọng để tái tạo niêm mạc ruột và giúp sản xuất các hóa chất cần thiết cho tác dụng trí óc. Vitamin B12 được sản xuất bởi khoảng 20% vi khuẩn ruột, với hơn 80% vi khuẩn cần vitamin B12 để thực hiện các tác dụng trao đổi vật chất. Vitamin B12 đóng vai trò trong thành phần hệ vi sinh vật, có thể giúp giảm viêm, giúp sản xuất hồng cầu và trợ giúp hệ thần kinh trung ương. Vitamin A rất quan trọng trong việc cân bằng nội môi miễn dịch ruột, giúp mắt sáng khỏe. Chúng ta nên bắt đầu ăn cơ quan nội tạng như thế nào? Bác sĩ dinh dưỡng Kat Owens thừa nhận rằng cô thường sử dụng máy xay thịt để chia cơ quan nội tạng thành những phần nhỏ rồi cho vào các món ăn khác. Cô cho biết, “Cá nhân tôi không thích mùi vị của các loại cơ quan nội tạng như gan. Tôi đã thử cách này. Khi trộn cơ quan nội tạng đã xay nhuyễn với với thịt bò xay, bạn thực sự không thể nhận ra mùi của cơ quan nội tạng.” Cô Farzin cho biết phải mất 15 đến 20 lần tiếp xúc với một loại thực phẩm trước khi có thể chấp nhận được hương vị. Cô gợi ý rằng chúng ta nên bắt đầu với những khẩu phần rất nhỏ và thử các công thức nấu ăn khác nhau. Cô Farzin chia sẻ, “Tôi không biết mình khỏe đến mức nào cho đến khi bắt đầu ăn những thực phẩm này. Chúng ta nghĩ rằng các món ăn này thật kỳ cục và thô thiển nhưng chúng được đánh giá cao trên toàn thế giới.” Bác sĩ Owens cho biết điều thú vị nhất khi thêm gan động vật vào bữa ăn là tác động của món ăn này đến những người khác nhau theo những cách độc đáo khác nhau. Cô nói, “Mọi tác dụng trong cơ thể chúng ta đều sử dụng vi chất dinh dưỡng và khoáng chất để thực hiện tác dụng đó. Khi chúng ta nhận được thực phẩm thực sự chứa rất nhiều chất dinh dưỡng... chúng ta thậm chí không biết mọi người sắp thấy tốt hơn như thế nào. Cho dù đó là rối loạn lo âu, vấn đề về tiêu hóa, [hoặc] giấc ngủ. Đôi khi chúng tôi thậm chí không biết tại sao họ lại thấy những cải tiến này.” 3 món ăn dinh dưỡng và thơm ngon với gan 1. Gan nướng với vụn bánh mì Nguyên liệu Món chính ● 1 muỗng cà phê bơ butter ● 400 gram gan bò đã cắt bỏ màng và các ống trắng ● 6 lát thịt xông khói ● 1/2 chén nước dùng Nhân bánh mì ● 3/4 cup (70g) vụn bánh mì (hoặc 3 lát bánh mì, cắt nhỏ và sấy khô) ● 1/4 chén rau mùi tây xắt nhỏ ● 1/2 củ hẹ, xắt nhỏ ● 1/2 muỗng cà phê hương thảo khô ● 1/2 chén nước dùng ● 2 muỗng canh bơ butter hâm nóng ● 3/4 muỗng canh muối ● 1/4 muỗng canh hạt tiêu Cách làm • Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 350ºF (177ºC). Phết một muỗng cà phê bơ lên khắp đáy và thành của khay nướng. • Chuẩn bị nhân bằng cách trộn vụn bánh mì, mùi tây, hẹ tây, hương thảo, nước dùng, bơ butter, muối và tiêu. • Đặt các miếng gan đã cắt lát vào khay nướng. Phủ nhân bánh mì, sau đó cắt lát thịt xông khói và cuối cùng là dùng thìa múc nước dùng còn lại lên trên. • Bọc giấy bạc và nướng trong 27 phút. Lấy giấy ra, tăng nhiệt độ và nướng thêm 2-3 phút. Dùng nóng. 2. Pate gan bò Nguyên liệu ● 600 gram gan bò cắt lát ● Một cup (227g) bơ hoặc mỡ heo ● 3 muỗng canh bột carob ● 3 muỗng canh si rô lá phong ● 1/4 muỗng cà phê hạt nhục đậu khấu ● 1/4 muỗng cà phê ớt cayenne ● 3/4 muỗng cà phê gia vị Allspice ● 1 3/4 muỗng cà phê bột ớt New Mexico ● 1 muỗng cà phê muối ● Một nhúm hạt tiêu xay Cách làm • Cắt bỏ lớp màng ngoài của gan. • Làm nóng chảo và cho bơ hoặc mỡ heo vào. Cho gan vào chiên. Chiên khoảng 2 phút cho vàng môt mặt rồi lật lại để chiên mặt thứ hai. Đừng chiên gan quá chín vì gan sẽ còn nóng/nấu khi bạn trộn sau đó. • Tắt lửa, thêm bơ hoặc mỡ heo còn lại vào rồi đặt chảo lên bếp nóng để tan chảy từ từ. • Cắt gan thành từng miếng nhỏ rồi cho vào máy xay cùng với tất cả các nguyên liệu còn lại - bột carob, si rô lá phong, nhục đậu khấu, hạt tiêu, bột ớt, ớt cayenne, muối, tiêu và bơ/mỡ tan chảy trong chảo. Xay đến khi mịn. • Dùng dần dần. 3. Pate gan gà Nguyên liệu ● 400 gram gan gà ● 1/2 chén mỡ heo ● 1 muỗng cà phê muối ● 1/2 muỗng cà phê tiêu xay ● 1 muỗng canh cây xô thơm tươi, xắt nhỏ ● 1/4 muỗng cà phê hạt nhục đậu khấu (mới xay) ● 1/4 muỗng cà phê ớt cayenne Cách làm • Làm sạch gan gà, cắt bỏ các dải liên kết hoặc đốm đen rồi bằm nhuyễn. Bạn có thể làm nhanh hơn nếu xay gan rồi lọc qua một cái rây. • Xào gan gà. Cho 2 muỗng canh mỡ heo vào chảo. Mỡ nóng cho gan vào đảo đều khoảng 2–3 phút mỗi mặt cho đến khi gan hơi nâu nhưng vẫn còn màu hồng ở giữa. Đổ tất cả những thứ này vào máy xay thực phẩm. • Bắc chảo lên bếp ở lửa nhỏ và thêm mỡ heo còn lại vào. Cho muối, hạt tiêu, cây xô thơm, nhục đậu khấu và ớt cayenne vào rồi trộn cho đến khi mịn. Sau khi đảo đều, cho tất cả vào máy xay thực phẩm. • Đổ hỗn hợp qua rây cỡ vừa trên một cái tô. Dùng mặt sau của muôi, di chuyển theo vòng tròn xung quanh rây để đẩy hỗn hợp nhuyễn qua. Bạn sẽ còn lại một món pate mịn màng, dễ ăn. • Nêm nếm gia vị rồi đổ hoặc múc pate vào lọ. Đậy từng lọ bằng một ít giấy da hoặc giấy sáp để giữ cho lọ không bị oxy hóa. (theo Amy Denney) Thu Anh biên dịch