TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Ngũ cốc hay bột kiều mạch: Lựa chọn nào tốt hơn cho bữa sáng? Ngoài hai khái niệm đáng chú ý là hàm lượng và thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, gần đây, kết cấu thực phẩm đã bắt đầu được nhìn nhận một cách nghiêm chỉnh. Bởi vì, đây là một yếu tố rất quan trọng để có được sức khỏe tối ưu. Kết cấu thực phẩm bao gồm các thuộc tính cơ học, hình học và bề mặt của sản phẩm có thể được nhận biết, đánh giá bằng các cơ quan cảm nhận cơ học, xúc giác, thị giác hay thính giác. Thực phẩm có thành phần giống nhau nhưng kết cấu khác nhau lại tạo ra sự khác biệt lớn. Sẽ không có gì ngạc nhiên khi bánh ngô và bánh gạo gây ra lượng đường trong máu cao hơn nhiều so với gạo hoặc bắp ngô. Lượng chất béo cơ thể bạn hấp thụ từ bơ đậu phộng nhiều gấp đôi lượng chất béo từ hạt đậu phộng. Bởi vì dù bạn nhai kỹ đến đâu, mẩu nhỏ đậu phụng có đi kèm một ít dầu vẫn trôi xuống ruột. “thuộc tính cơ học của thực phẩm” làm thay đổi khả năng hấp thụ chất béo lẫn khả năng hấp thụ carbohydrate. Và, “thuộc tính cơ học của thực phẩm” làm thay đổi khả năng hấp thụ chất béo lẫn khả năng hấp thụ carbohydrate. Ví dụ, kiều mạch cán mỏng có chỉ số lượng đường trong máu thấp hơn đáng kể so với bột kiều mạch ăn liền. Và, kiều mạch cán mỏng làm giảm lượng đường trong máu và tăng biến đổi insulin so với kiều mạch dạng bột. Cùng một thành phần duy nhất: kiều mạch, nhưng ở các dạng khác nhau có thể có tác dụng khác nhau. Tại sao chúng ta cần quan tâm đến điều này? Việc “hấp thụ quá nhanh” carbohydrate sau khi ăn một bữa ăn có chỉ số lượng đường trong máu cao có thể khởi động “chuỗi các thay đổi về nội tiết tố và trao đổi vật chất”. Mười cậu bé tuổi teen béo phì được lựa chọn và cho ăn các bữa ăn khác nhau, mỗi bữa có cùng lượng calo. 5 giờ sau đó, tiến hành quan sát và đo lượng thức ăn tiếp theo của trẻ. Những trẻ ăn bột kiều mạch ăn liền ăn nhiều hơn 53% so với nhóm trẻ ăn cùng một lượng calo bột kiều mạch dạng nghiền. Nhóm bột kiều mạch ăn liền đã ăn vặt trong vòng một giờ sau bữa ăn và tiếp tục tích lũy nhiều calo hơn đáng kể trong suốt thời gian còn lại trong ngày. Cùng một loại thực phẩm, nhưng hình thức khác nhau đem lại hiệu quả khác nhau. Kiều mạch ép dẹt giảm tỷ lệ hấp thụ đường trong máu. Tuy nhiên, bột kiều mạch ăn liền không tệ như một số loại ngũ cốc ăn sáng. “Các phương pháp [kỹ nghệ] mới” được sử dụng để tạo ra ngũ cốc ăn sáng, chẳng hạn như nấu bằng phương pháp ép đùn và làm phồng phồng, khiến quá trình tiêu hóa và hấp thụ tinh bột được đẩy nhanh, gây ra phản ứng tăng lượng đường trong máu. Bột lúa mì có cùng thành phần như mì spaghetti, nhưng có chỉ số lượng đường trong máu cao gấp đôi. Khi bạn ăn mì spaghetti, lượng đường trong máu của bạn sẽ tăng nhẹ. Tuy nhiên, nếu bạn ăn cùng một loại nguyên liệu được làm thành bánh mì, thì tất cả các bong bóng nhỏ trong bánh mì sẽ cho phép cơ thể bạn phân hủy nó nhanh hơn. Từ đó, lượng đường trong máu sẽ tăng đột ngột, khiến cơ thể chúng ta phản ứng thái quá với lượng insulin tăng quá mức. Và, điều đó thực sự dẫn đến việc đẩy lượng đường trong máu của chúng ta xuống dưới mức lúc đói, khiến cơ thể có thể có cảm giác đói. Theo kinh nghiệm, nếu bạn truyền insulin cho ai đó để lượng đường trong máu của họ giảm xuống, bạn có thể khiến cơn đói của họ tăng biến đổi, và đặc biệt là cảm giác thèm ăn đối với thực phẩm giàu calo. Nói tóm lại, thực phẩm có chỉ số lượng đường trong máu thấp hơn có thể “giúp một người cảm thấy no lâu hơn so với thực phẩm [có chỉ số lượng đường trong máu cao] tương đương”. Các nhà nghiên cứu đã chọn ngẫu nhiên các cá nhân ăn các bữa sáng khác nhau: bột kiều mạch làm từ kiều mạch ăn liền, cùng một lượng calo của ngũ cốc Frosted Flakes và nhóm chỉ uống nước lọc, sau đó đo lượng mọi người ăn vào bữa trưa ba giờ sau đó. Những người ăn bột kiều mạch không chỉ cảm thấy no hơn và ít đói hơn đáng kể... mà sau đó họ còn ăn trưa ít hơn đáng kể. Những người tham gia thừa cân đã ăn ít hơn một nửa lượng calo vào bữa trưa sau khi ăn bột kiều mạch vào bữa sáng - ít hơn hàng trăm calo. Trên thực tế, nếu bạn để ý, nhóm ăn ngũ cốc còn cảm thấy đói hơn cả nhóm bỏ bữa sáng, chỉ uống nước. Những người ăn Honey Nut Cheerios, sau vài giờ cảm thấy đói hơn đáng kể so với những người được cho ăn cùng một lượng calo bột kiều mạch. Mặc dù cả hai bữa sáng đều làm từ kiều mạch, nhưng với chỉ số lượng đường trong máu cao hơn, lượng tinh bột và chất xơ giảm trong Cheerioss đã góp phần làm giảm khả năng kiểm soát sự thèm ăn. Michael Greger Đức Huy biên dịch Michael Greger: Là bác sĩ, tác giả sách bán chạy nhất của New York Times, và diễn giả chuyên nghiệp được quốc tế công nhận về một số vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng. Ông đã thuyết trình tại Hội nghị về các vấn đề thế giới, Viện Y tế Quốc gia và Hội nghị thượng đỉnh về cúm gia cầm quốc tế, điều trần trước Quốc hội, xuất hiện trên “The Dr. Oz Show” và “The Colbert Report”, và được mời làm nhân chứng chuyên viên để bảo vệ Oprah Winfrey tại phiên tòa khét tiếng về tội phỉ báng thịt.