TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Bánh mì sandwich Việt Nam Bánh mì được vinh danh là một trong những món ăn đường phố ngon và rẻ tiền nhất. Chẳng thế mà mấy ông tây bà đầm đến Sài Gòn (mà đâu chỉ ở Sài Gòn, cả nước Việt Nam, ai cũng đều khen “number one”). Có lẽ vì thế mà “bánh mì” được ghi tên vào cuốn tự điển Oxford (ngày 24/3/2011) cũng như phở, nước mắm đã nằm chình ình trong cuốn tự điển Larousse từ lâu. Một quầy bánh mì ở chợ Cũ, 1965. Bánh mì ở đây được bán kèm bơ, nước sốt và đồ hộp của Mỹ. Hình: Wilbur E. Garrett/ National Geographic/ Getty Iмαges. Nhớ hồi nhỏ, ở đầu xóm tôi có xe bánh mì buổi sáng. Một trong những món ăn sáng rẻ tiền của người lao động. Với 5 đồng hồi đó có thể mua một ổ bánh mì thịt hoặc mua được hai ba củ khoai mì chấm muối đậu phộng trộn dừa nạo hay một gói xôi bắp thơm mùi hành phi phết thêm đậu xanh nấu tơi tán nhuyễn. Chú bé gặm ổ bánh mì, Sài Gòn 1968. Hình: Larry Burrows/ Life. Xe bánh mì đó của nhà thằng bạn học chung trường tiểu học với tôi, cho nên mỗi lần ra ngõ mua ổ bánh mì trét mỡ hành kèm hai miếng dưa leo thái mỏng chan nước tương, là chị thằng bạn nhét thêm vài ba miếng thịt ba rọi xắt sợi to bằng cọng đũa. Một ổ bánh mì thịt cũng như ai, gói lơ khơ trên miếng giấy báo cắt nhỏ, ăn xong vo miếng giấy lau sơ cái miệng dính đầy dầu mỡ. Một xe bán bánh mì ở Sài Gòn 1970. Hình: Dick Hughey. Nghĩ lại, ngày nay có mấy ai dám ăn ba rọi như ngày xưa, chỉ có một lớp thịt mỏng chừng móng tay chạy ngang trên miếng mỡ trắng dày có lớp da nhuộm màu cam đỏ. Những miếng thịt mỡ nhỏ mằn mặn, ngon lạ lùng ăn kèm với thứ mỡ hành thơm nức mũi khi nhai trúng miếng tóp mỡ vàng rụm giòn giòn. Ðối với tôi, ổ bánh mì thịt mỡ gần như là bữa ăn sáng quanh năm suốt tháng. Xe bánh trước nhà thằng bạn ngoài bán bánh mì thịt, còn có món xíu mại, cá mòi, có khi má nó làm thêm món patê hay xúc xích. Nhưng với 5 đồng bạc xu hình bông mai, thử hỏi mua được thêm thứ gì vào cái thời củi quế gạo châu của đầu thập niên 1970? một sạp bánh mì phá lấu ở Sài Gòn trước 1975. Nói đến xúc xích, cái thứ mà tôi thích nhất. Nó không phải là quà vặt ăn chơi hay dành cho mấy ông nhậu ba xị đế mà là thứ xắt sợi để nhét vào bánh mì thịt nguội. Hình như ổ bánh mì thịt nguội có thêm xúc xích làm tăng mùi vị để bánh mì thịt thêm ngon. Ổ bánh mì lúc này sang trọng hơn có trét mayonnaise (làm từ lòng đỏ trứng gà chứ không phải loại bơ Pháp), kế đến là lớp mỏng patê, thêm vài ba lát thịt nguội, chả lụa, dưa leo, vắt lên trên cọng vài sợi hành trần xanh xanh trắng trắng, cọng ngò rí thơm lừng, vài ba lát ớt đỏ tươi, thế là trở nên ngon tuyệt. Ổ bánh mì từ món quà vặt ăn sáng hoàn hảo đã trở thành món ăn trưa ăn chiều, ăn cho no cái bụng như một loại thức ăn đường phố chính hiệu. Cụ bà bán bánh mì giò chả, bánh dầy, bánh giò bên vỉa hè đại ʟộ Lê Lợi, 1968. Bánh mì của cụ cắt khúc ngắn, nhét vài lát giò chả rồi rắc muối tiêu. Hình: Brian Wickham. Bánh mì không chỉ có nhưn thịt mà bây giờ nhưn bánh có hàng chục loại khác nhau. Nhiều người bảo ngon một phần là nhờ bánh mì xốp, nóng giòn, không to và đặc ruột như bánh mì baguettes, không nhỏ như bánh mì con cóc (một dạo ngày xưa ở Sài Gòn, các lò làm bánh tung ra sản phẩm mới bên cạnh ổ bánh mì truyền thống dài chừng gần ba tấc, trước đây). Rồi đến ổ bánh mì “lỡ”, bánh mì “lớn” cỡ gang tay hay to gần gấp đôi bánh mì truyền thống thường bán ở các bến xe, bến phà, ga tàu xe lửa. Nhưng kiểu nào thì kiểu, ổ bánh mì cầm phải gọn tay, vỏ giòn, ruột mềm và không quá rỗng ruột để nhét nhân vào cho vừa căng no ổ bánh. Mấy thằng bạn về Sài Gòn chơi chẳng nghe ai chê bánh mì mà cứ khen ngon quá là ngon! Bánh mì pa tê Hương Lan trước cổng Bưu Điện Sài Gòn trước 75 Tác giả Lâm Vĩnh Thế nhắc đến các món ăn ngon khu Ðakao trước 1975, đưa bánh mì lên tầm “văn hóa” của một dân tộc: “Về bánh mì thịt thì nổi tiếng nhứt là xe bánh mì Bảy Quan, đặt tại ngã ba Ðinh Tiên Hoàng và Huỳnh Khương Ninh. Nét đặc biệt của xe bánh mì nầy là không bán vào buổi sáng, mà chỉ bán vào ban đêm, từ 6 giờ chiều trở đi. Cái ngon của bánh mì Bảy Quan là một tổng hợp của nhiều đặc điểm: Bánh mì luôn luôn nóng giòn (do được nướng lại trên một cái lò than đằng sau chiếc xe) ; bánh mì được phết một lớp mỏng sauce mayonnaise, sau đó được phết thêm lên trên một lớp pa tê gan, thịt ba chỉ (cuộn lại, cột chặt bằng dây, và có nhuộm phẩm đỏ bên ngoài) luôn luôn mới mỗi đêm, và kèm theo là đồ chua (củ cải trắng và cà rốt xắt cọng dài và ngâm giấm), dưa leo và mấy cọng ngò tàu tươi xanh. Về sau, nhiều người cũng nhái theo công thức nầy và ra nhiều xe bánh mì khác, cũng có tiếng, như Ba Lẹ, Bé Bự, nhưng vẫn không tài nào giựt nổi khách của Bảy Quan”. Quầy bán bánh mì chả của ông Lý Toét ở chợ hoa Nguyễn Huệ, Tết Đinh Mùi 1967. Tất nhiên, bánh mì thịt ngon không chỉ có mặt ở khu Ðakao mà còn nhiều nơi khác khắp Sài Gòn và các vùng miền đất nước. Nhưng cái gì làm cho ổ bánh mì thịt ngon? Như trên đã nói, tôi nghĩ chính ổ bánh mì nóng giòn là nguyên nhân làm ổ bánh mì tăng thêm hương vị. Ðó là lý do tại sao xe bánh mì nào cũng có cái lò than để hơ nóng lại bánh mì. Về sau, các tiệm bánh mì sử dụng lò nướng điện để làm cho ổ bánh mì nóng giòn trước khi bỏ đầy nhưn vào bánh. Còn trước đó nữa thì sao? Một bức hình khác về ông Lý Toét ở góc đường Phan Thanh Giản – Hai Bà Trưng – Trần Cao Vân, 1966. Ông bạn già tôi kể rằng, người bán cất bánh mì mới ra lò trong bội cần xé lót bao bố rồi dùng bao bố phủ lên giữ cho bánh mì được nóng lâu hơn. Hồi thuở còn nhỏ (khoảng giữa thập niên 1940), ông nhớ ở Sài Gòn chưa có món bánh mì thịt, người ta bán bánh mì ở chợ búa, bến xe, bến phà, lề đường phố chợ. Người bán rao bánh mì nóng mới ra lò lôi kéo bà con ghé lại mua. Bánh mì nóng giòn bẻ ra ăn liền ngon đáo để. Ông thường ăn theo kiểu móc ruột ra ăn trước, rồi mới tới lớp vỏ bánh mì giòn thơm. Người khá giả thường ăn bánh mì với trứng gà ốp-la với muối tiêu hay chút xì dầu, hoặc bánh mì trét bơ Pháp chứ không thấy ai ăn bánh mì với thịt bò beefsteak. Ðó là ăn theo kiểu Tây thông dụng ở nhà hàng quán xá. Người bình dân ăn bánh mì với ly sữa bò nóng hoặc xẻ ổ bánh mình đổ sữa bò Ông Thọ vào hoặc bẻ bánh mì chấm với đường cát. Ðôi khi cũng có người nhai bánh mì với một hai trái chuối sứ chín. Còn dân ít tiền hay con nít như ông bạn tôi lại thích gặm ổ bánh mì không (không nhưn), thơm ngon nóng giòn. Gánh quà rong bán bánh mì thịt và bánh chuối nướng bọc cơm nếp ở Sài Gòn 1974. Hình: Jack Garofalo. Bánh mì ăn với bò kho, cà ri gà, vịt thường gặp trong thực đơn của những bữa giỗ chạp, Tết nhứt, thậm chí ở tiệc đám cưới. Hiếm thấy các món này bán trong tiệm (về sau các tiệm ăn bổ sung các món này vào thực đơn). Ở Chợ Lớn, người ta có bán bánh mì phá lấu. Có chỗ bán phá lấu lòng bò, có nơi chuyên phá lấu lòng heo. Sau này, vào thời ông Diệm, món bánh mì thay đổi nhiều hơn do xuất hiện phô mai đầu bò, cá mòi hộp, paté, margarine (loại bơ làm từ lòng trứng gà với dầu đánh sệt lại) hay mayonnaise (tương tự magarine nhưng có thêm hương vị chanh hoặc sữa). Bánh mì có các loại nhưn cá, thịt nguội, gà, trứng ốp-la có thể ra đời từ giữa thập niên 1950. Và sau năm 1975 cho đến hiện nay nhưn bánh mì được biến hóa đa dạng nhiều hơn để thu hút khách hàng. Năm 2011, bánh mì thịt có tên chính thức trong tự điển Oxford. Từ đây bánh mì kẹp thịt xem như một món ăn nhanh đặc thù của VN, không thua gì các món sandwich Âu Mỹ. Món bánh mì nói chung không dừng lại dạng bánh mì kẹp nhưn, người ta còn chế biến thêm bánh mì lăn bột chiên tôm, bánh mì hấp cuốn rau sống. Xe bánh mì trên đường Bùi Hữu Nghĩa, bên hông chợ Bà Chiểu, 1971-1972. Hình: Terry Nelson. Có vài người bạn quan tâm đến món ăn bánh mì, thắc mắc hỏi cách ăn bánh mì ở các vùng miền có khác biệt không? Tôi cho rằng có đôi chút khác biệt. Ðôi chút thôi vì bánh mì làm bằng bột mì, người Âu Mỹ thường dùng hằng ngày. Người Pháp đưa bánh mì vào nước thuộc địa, phục vụ cho chính họ, rồi dần lan ra trong đời sống dân chúng, trở thành món ăn nhanh. Người mình ăn cơm vẫn là chính, cho no bụng, bánh mì dùng thay đổi khẩu vị hoặc giải quyết nhanh cái bụng đang đói. Ở vùng miền nào thì người ta vẫn thích ăn bánh mì với một thứ gì đó. Gặm bánh mì mới ra lò là chuyện thường thấy ở bến phà, bến xe. Một hàng tạp hóa có bán bánh mì ở chợ Cũ, 1969 – 1970. Hình: David Staszak. Bánh mì không nhưn có cái ngon riêng của nó, không cần phải thêm thứ gì. Còn nếu thêm nhưn này nhưn kia thì nó trở thành món sandwich Việt Nam mà cả người phương Tây cũng thấy thích thú. Một hàng bánh mì ở khu chợ Cũ, đại lộ Hàm Nghi, Sài Gòn trước 1975. Hình: Life. Trang Nguyên