TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Gỏi tần ô Trong lời bạt giới thiệu Tuyển tập thơ Nguyễn Bính, bằng giọng kể hồi ức man mác u uất, xa xăm, lời bạt mà như là một truyện ngắn độc lập, nhà văn Tô Hoài viết: “Tôi chỉ nhớ bằng cái cảm tưởng nhộn nhạo buồn bã như thế. Không nhớ được hôm ấy đông hay vắng, vé còn ế một xấp hay mấy xấp. Nhưng không bao giờ có buổi diễn thuyết thứ hai, thứ ba mà chúng tôi cũng phải đăng đàn như Vũ Trọng Can đã dọa. Chỉ một buổi ấy thôi, một buổi ấy thôi. Ðấy cũng là một điều quả nhiên không vui vẻ như ý rồi. Chỉ đi ăn vài bữa cơm thố, bấy giờ cơm thố còn là loại cơm mạt hạng rẻ nhất như cơm đĩa bây giờ, lại đã hết tiền. Ngày ấy, cạn túi lắm mới phải đi quán cơm thố của mấy chú chiệc Chợ Cũ. Cơm thố chưa cầu kỳ lắm món. Có một xu cơm ca la thầu với nửa xu canh cải cúc – như hàng cơm đầu ghế ở các cổng chợ ngoài Hà Nội. Thế rồi chúng tôi lại chia tay. May mà cũng êm ả, không có xô xát, cũng không cãi cọ to tiếng cấu xé nhau, đánh nhau như thường cái cảnh bè bạn mỗi người mỗi ngả khi đương cơn túng bấn.” (Bài in trong Tuyển tập Nguyễn Bính). Tôi đọc cuốn sách đó vào những năm là sinh viên trường Ðại học Luật, là quãng thời gian mà sinh viên phần lớn chúng tôi đứa nào cũng đói “vêu mỏ”, ốm như con cò ho lao, thấy món gì cũng thèm, đọc sách mà tác giả viết về món ăn cũng thèm. Cái thố thì tôi biết, nó giống cái hũ sành, có tráng men trắng vẽ bông xanh dương, có nắp đậy bằng sành. Thố có nhiều cỡ, nhỏ nhứt bằng trái chanh vàng, các quán bún, hủ tiếu mì ở miền Tây Nam Bộ dùng đựng ớt bằm, sa tế, tỏi ngâm giấm... bày trên bàn, khách muốn ăn gia vị bao nhiêu cứ múc thêm vô tô tùy ý. Thố lớn hơn, bề tròn bằng cái chén ăn cơm, bằng cái tô lửng, bằng trái bưởi. Thố lớn nhứt (thố đại) đường kính miệng khoảng một gang tay, chiều cao hơn một gang tay. Người miền Nam để thố đại trong bếp, đựng muối hột, tỏi khô, nuôi cơm mẻ, làm dưa cải... Quán cơm dùng thố sành (cỡ cái tô lỡ) đựng cơm để giữ cơm nóng được lâu. Dân miền Nam không biết cải cúc là cải gì, khi đọc bài viết của Tô Hoài, tôi cứ thắc mắc không biết cải cúc ăn nó ra làm sao mà nghe ông Tô Hoài kể thì thèm quá. Cuối cùng, tôi cũng tìm được tài liệu chỉ rõ cải cúc (tên ở miền Bắc) tức là rau tần ô ở miền Nam. Người Bắc gọi nó là cải cúc vì cành lá nó giống y cây bông cúc, còn bông thì giống y bông cúc dại, có một lớp cánh trắng mỏng, nhụy to màu vàng rực. Người miền Tây thường dùng nhiều từ Việt nói nguyên si gốc Hoa, tức là nói tiếng Hoa theo kiểu Việt chớ không phải Hán – Việt. Thí dụ: người hầu bàn (chạy bàn, tiếp viên) từ Hán – Việt gọi là “tiểu nhị”, “tửu bảo”, còn nói nguyên si âm tiếng Triều Châu (Tiều) là “phổ ky”; bếp trưởng chữ Hán – Việt gọi là “trù sư” (nhà bếp là “trù phòng”), nói nguyên si là “tổng khậu” v.v. Mấy chữ phổ ky, tổng khậu, chạp phô (tiệm tạp hóa) thì tra Từ điển Hán – Việt đến... kiếp sau cũng không có. Tuy nhiên, chữ tần ô hoàn toàn không phải phát âm tiếng Hoa. Với vùng đất miền Nam đa dân tộc thì tôi đồ chừng chữ “rau tần ô” là tiếng Thái Lan (pak thang-o) đọc ra tiếng Việt. Nói lòng vòng về tên của rau tần ô cũng là một cách giúp cho quý độc giả tìm hiểu văn hóa cội nguồn tiếng Việt mến yêu vậy mà. Ăn món gì, hiểu món đó, mơi mốt còn giới thiệu cho bạn bè người Mỹ, người Mễ hiểu. Rau tần ô có mùi thơm, vị ngọt mát, tính hàn, rất phù hợp làm món ăn trong những ngày Hè nóng tới độ người ngợm muốn chảy mỡ này. Ở miền Nam, chỉ rau tần ô trồng ở thành phố sương mù Ðà Lạt thì rau mới mềm, xốp, ngọt, mát. Có lẽ vì vậy mà ở quê tôi tần ô thuộc loại rau “sang trọng” cao cấp, dùng để nhúng vô nồi lẩu thập cẩm, lẩu hải sản... ăn trong các đám tiệc thôi. Nhà bình dân không có tiền để mua ăn thường xuyên. Ở Sài Gòn, giá rau tần ô rẻ hơn miền Tây, nên thỉnh thoảng tôi cũng mua rau tần ô nấu canh với thịt ba rọi xay, tép tươi lột bỏ vỏ hoặc chả cá thát lát. Bây giờ trời nóng hừng hực như vầy mà cầu kỳ nấu canh kiểu đó thiệt chẳng khác nào biến nhà mình thành cái lò bánh mì, tốt nhứt là hạn chế nổi lửa nấu nướng, ăn nhiều món nguội càng tốt. Tuy nhiên, không vì lý do nóng mà chúng ta phải “bó mõm” lại để ăn uống nguội lạnh quá, mất ngon. Ta vẫn có thể ăn được rau tần ô chín mà lại không cần nấu nhiều, cách làm đơn giản lại mát mẻ, ngon miệng. Mùa nắng gắt này, rau xanh Việt Nam ở chợ Việt như rau đay, mồng tơi, rau ngót, rau đắng, rau má, rau muống, rau dền... bán giá “thiên đình”, thiệt là ăn nồi canh vô “đau bụng” lắm lắm luôn. May mắn thay, vẫn còn rau tần ô bán giá rẻ, không cần lặt bỏ nhiều, thiệt quá hay. Chỉ cần mua một bó tần ô, một chén hột đậu phộng rang rồi (để nguyên lớp vỏ lụa màu nâu ngoài hột đậu), thêm hành lá, củ tỏi khô, gia vị là có thể làm món gỏi tần ô. Rau để nguyên cọng, ngắt bỏ phần gốc rau bị già (không cần ngắt khúc ngắn như rau muống) rồi rửa sạch. Bắc nồi nước lên, cho vô nồi chút xíu muối, một muỗng cà phê dầu ăn, chờ nước sôi bùng lên bỏ hết rau vô luộc sơ, đừng luộc chín quá gỏi sẽ không giòn. Vớt ngay rau lên rổ để ráo. Cho muối và dầu ăn vô nước luộc giúp cho rau có màu xanh tươi hơn. Rang vàng thêm khoảng một muỗng canh mè trắng. Bằm nhỏ 5-6 tép tỏi khô, hành lá rửa sạch để ráo, xắt nhỏ cho vô cái thau dự định dùng để trộn gỏi. Thêm vô thau một muỗng canh giấm ăn, một muỗng xì dầu ngon, một muỗng dầu mè. Thêm nửa muỗng canh đường cát trắng, một chút muối nghiền. Trộn đều tất cả các thứ trong thau với nhau thành một hỗn hợp sền sệt màu nâu đỏ. Nhớ nếm thử hỗn hợp coi gia vị vừa miệng hay không để gia giảm lại. Mới làm lần đầu có thể bị thiếu hay thừa, thiếu thì thêm vô, còn thừa thì múc bớt ra để vô hộp cất trong tủ lạnh, hôm khác đem ra trộn tiếp thau gỏi khác. Chế biến món ăn trong gia đình thì không cần có công thức cố định, tùy khẩu vị của mình mà nêm nếm, mình thấy ngon miệng là được. Lúc này mới đem rau tần ô đã luộc vắt ráo nước rồi cho vô thau đựng hỗn hợp trộn đều, sau đó thêm một muỗng cà phê hột tiêu xay, mè trắng đã rang lúc nãy, chén đậu phộng rang đổ chung vô thau trộn đều luôn. Như vậy, tiêu không bị mất mùi thơm, còn đậu phộng và mè cũng thơm giòn khi ăn. Gỏi tần ô giòn rụm, thơm phức, vừa ngọt vừa mát, ăn với cơm nóng và cá kho, thịt kho trong thời tiết nóng này thật tuyệt vời. Theo Ðông y, tần ô có tác dụng “bình can (gan) bổ thận”. Dùng để trị chứng tim đập nhanh, hồi hộp, đi tiểu nhiều lần, giúp lưu thông khí huyết, mất ngủ, ho đàm, tiêu chảy, viêm dạ dày, nhuận trường, phụ nữ thiếu sữa sau khi sanh em bé. Có hiệu nghiệm chữa bệnh hay không thì tôi không biết vì tôi chưa từng dùng nó để chữa các chứng bệnh liệt kê ở trên, nhưng rõ ràng tôi thấy nó “chữa” được cái nóng trong cơ thể khi ăn và “chữa” được cái nóng trong nhà bếp là “ngon lành” rồi. Rất đơn giản, ai cũng trở thành “tổng khậu” được phải không quý vị? Tạ Phong Tần