TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Mực ống chiên giòn Ngư dân miền Trung thường “thiên lý độc hành” câu mực trên biển bằng thuyền thúng. Giữa màn đêm đen thẳm, sóng nước bao la, gió lộng tư bề, một người một thúng với chiếc cần câu, cuộn dây cước đầu có gắn móc sắt mài nhọn làm lưỡi câu, người câu mực cứ thế mà lẳng lặng quăng câu, giật câu, gỡ mực... lặp đi lặp lại. Ở trong bờ nhìn ra, thấy những đốm sáng nhỏ xíu, lập lòe trên mặt biển cách bờ chừng năm hải lý thì biết đó là thuyền thúng câu mực của ngư dân. Cho đến khi thấy mặt trời rực rỡ ló những tia sáng đầu tiên từ đường chân trời là lúc người câu mực quay thúng trở về với buổi chợ sớm và chiếc thúng đầy ắp mực tươi roi rói, sẵn sàng cho bữa ăn ngon lành của các bà nội trợ đang đứng ngóng sẵn trên bãi biển (mà cũng là chợ sớm hải sản tươi). Ðó là chuyện ngày xưa, những ngày hạnh phúc, nói như Thạch Lam thì “Ðấy còn là những ngày no đủ”, còn bây giờ thì không có cảnh này đâu, biển miền Trung đã chết cả năm nay rồi, kéo theo là “chết” những thuyền thúng câu mực, “chết” cả phiên chợ biển buổi hừng đông. Với ngư dân vùng biển Bạc Liêu thì hình như trong “Tự điển ngư dân” ở đây không có hai chữ “câu mực”, mà chỉ có giăng lưới, kéo lưới để bắt mực một lần cả bầy, không bắt từng con. Từ nhỏ đến lớn sống ở đây, tôi chưa bao giờ nghe ai nhắc đến hai từ “câu mực” là đủ biết nguồn lợi thủy sản biển xứ này phong phú, giàu có đến cỡ nào rồi. Ngày Tết, khô mực là thứ khô được bán nhiều nhứt ở chợ, loại lớn một con cỡ bề ngang một tấc rưỡi, bề dài ba tấc cũng có, mà nhỏ xíu bằng hai ngón tay cũng có luôn. Lớn hay nhỏ gì chúng đều có đặc điểm chung là màu trắng hồng, thịt trong, nướng lên bay mùi thơm phức, xé ra nhai trong miệng vừa dai vừa ngọt lịm. Loại lớn nướng xong phải búa hay chày vồ đập cho nó tơi tơi, mềm đi thì mới nhai nổi. Mực có nhiều loại, thân nhỏ tròn như cái túi với các tua dài và lớn, ăn thật giòn có mực tua (còn có tên khác là bạch tuộc nhỏ), loại có cái nang rất to bên trên giống như với tên gọi của nó, đầu có hai xúc tu dài và tám râu nhỏ ngắn là mực nang, loại có thân hình bầu dục, thịt dày, có hai vây hình bầu dục dọc theo thân và kéo dài đến tận đuôi là mực lá, loại có thân dài như cái ống, hình thoi và đặc biệt có vây hai bên kéo dài từ giữa thân đến phần đuôi, có hai xúc tu cũng rất dài so với tám râu còn lại của chúng là mực ống. Nếu làm khô, người ta dùng mực nang để con mực khi phơi khô giống như bàn tay, màu hồng đẹp, nhìn ngon mắt. Nếu ăn tươi thì mực lá là ngon nhất. Nhưng đừng nghe vậy rồi cho rằng mực ống không ngon. Ngon hay không còn tùy thuộc vô độ tươi của mực và cách chế biến của người đầu bếp. Ta phải luôn luôn nhớ nguyên tắc này: Không có thực phẩm dở, chỉ có người đầu bếp dở. Ít tiền thì ta ăn mực ống cỡ trung bình là thứ rẻ tiền vậy. Chọn mua mực tươi trong, nhìn thấy da mực có nhiều đốm hồng, mắt to và trong suốt nhấp nháy long lanh liên tục là mực mới từ biển vào bờ. Lựa loại cỡ cục pin Con Ó (loại ngày trước hay dùng bốn cục bỏ vô máy radio), đừng nhỏ quá mất nhiều công làm lắm, mà lớn quá thì lòng rỗng nhiều, dồn nhiều thịt vô sẽ làm mất đi hương vị mực. Mua được con mực còn tươi trong làm món ăn là hạng nhứt, không có mua mực đông lạnh cũng ngon. Khi rã đông thì phải đem nó ra khỏi tủ lạnh cho nó tan đá từ từ, có thể ngâm nguyên vỉ mực vô thau nước cho mau tan đá, nhưng đừng gấp quá mà “chơi” nước nóng thì mực bị mất ngon. Ðem mực về rửa qua nước muối loãng cho sạch, xả qua nước lạnh rồi để ráo nước. Thịt heo nạc xay nhỏ hoặc bằm nhuyễn trộn chung với hành tím, nấm hương đã rửa sạch xắt nhỏ, và gia vị gồm hạt nêm, nếu không dùng hạt nêm thì cho chút đường, chút muối, chút bột ngọt tùy khẩu vị, tiêu xay, tỏi bằm nhỏ, hành lá xắt nhỏ. Trộn thêm bún Tàu đã cắt khúc dài chừng một tấc (bún để khô, không cần ngâm nước trước), nhồi cho phần nhưn này thấm kỹ gia vị và trộn đều với nhau. Có người còn cho thêm chút bột mì nhồi vô để phần nhưn bện chắc chắn hơn. Xong phần nhưn rồi, bắt đầu nhồi nhưn vô lòng con mực. Lấy cái muỗng cà phê múc nhưn ém vô chừng hơn hai phần ba lòng con mực một chút thôi, chừa chỗ để túm lại rồi lấy cái tăm ghim miệng nó lại để nhưn không trào ra ngoài, vừa mất đẹp vừa hao tốn nhưn, đừng ém cứng quá khi chín nó sẽ bị nứt ra. Ðập trứng tươi vô cái tô, đánh trứng cho tan đều ra. Mực đã nhồi nhưn rồi thì nhúng qua trứng đã đánh, xong lăn qua bột mì khô cho bột bám dính đều xung quanh con mực. Bắc một cái chảo không dính, loại sâu lòng và lớn lên bếp, cho lửa vừa phải, không lớn quá cũng không nhỏ quá. Rót nhiều dầu ăn vô chảo, tùy theo số mực định chiên nhiều hay ít mà rót dầu, nhưng ít nhất số dầu trong chảo khi thả con mực vô cũng phải ngập con mực, chờ dầu sôi lên thả con mực đã lăn bột vô chiên. Chừng mười lăm phút thì mực chín vàng, vớt lên cái vỉ bắc ngang trên miệng chảo cho mực nhỏ dầu xuống khô ráo thì mực mới giòn lâu, ăn không ngán. Làm dưa chua bằng cách gọt vỏ, rửa sạch rồi bào mỏng, xắt chỉ củ cà rốt và củ cải trắng, chờ ráo nước thì ngâm giấm đường. Sau đó làm nước mắm chua ngọt để chấm mực chiên. Khi ăn múc nước mắm chua ngọt ra chén nhỏ, gắp thêm một đũa dưa chua cho vô chén nước mắm, thêm một chút ớt bằm vô nước mắm là được. Mực chiên rồi nếu thích ăn nguyên con cứ để nguyên con chấm nước mắm chua ngọt, quệt thêm dưa chua rồi đưa lên miệng mà cắn để cảm thấy nó giòn tan trong miệng, con mực không quá lớn nên ăn nguyên con cũng dễ dàng. Tuy nhiên, muốn dễ ăn hơn và bớt chất “phàm phu tục tử” đi thì người ta lấy dao bén xắt khoanh xéo xéo, cuộn với rau sống chấm nước mắm ăn. Hoặc cứ lấy đũa gắp từng miếng đó chấm nước mắm ăn trước rồi ăn thêm rau, thêm bún tươi thì cũng vậy thôi. Cầu kỳ hơn là bày mâm ra đủ thứ gồm bún tươi, bánh tráng dai, rau sống, nước mắm chua ngọt, xà lách cà chua trộn dầu giấm. Lấy bánh tránh nhúng nước rồi trải ra cái dĩa lớn, cho bún, mực chiên (đã xắt miếng nhỏ), rau sống, xà lách trộn, cuốn lại thành một cuốn vừa ăn rồi chấm nước mắm chua ngọt, đưa lên miệng nhai rau ráu để cảm nhận đủ vị ngon ngọt béo bùi trong miệng, ta nói không có gì ngon bằng. Món ngon là món khi ăn vừa miệng mình, hợp khẩu vị mình, chớ không phải món ngon là phải nấu đúng công thức, cân đong đo đếm chính xác bao nhiêu mực, bao nhiêu thịt, bao nhiêu gia vị, bao nhiêu bún Tàu, thích ăn như thế nào cứ cho thứ đó nhiều lên trội hơn những thứ khác là được. Vì vậy, có vài người gặp tôi đã hỏi: “Sao bài viết của chị không thấy có công thức, cân lượng làm sao mà nấu?”. Tôi trả lời: “Công thức ở trên miệng mình chớ ở đâu”. Nó giống như tôi không thích ăn ngọt thì tôi thấy mắm Cà Mau trộn thính gạo rang là ngon nhứt, ai thích ăn ngọt lại thấy mắm Châu Ðốc, Long Xuyên chan nhiều mật đường là ngon nhứt vậy mà. Tạ Phong Tần