Diệp Bảo Khương
(Từ Mậu Lâm sưu tầm)
LGT: Trong cuộc sống có nhiều chuyện mình muốn nói với ai đó, nhưng lại không thể nói trực tiếp được. Không nói được với nhau thì hãy viết cho nhau. Âu đó cũng là cơ hội để giải tỏa những tâm tư, những nỗi niềm. Mục “Viết Cho Nhau” do phóng viên Ngọc Lan phụ trách. Thư từ xin gửi về: Người Việt (Viết Cho Nhau), 14771 Moran St., Westminster, CA 92683, hay email: NgocLan _at_ nguoi-viet.com
Đọc bài viết về nem nướng Brodard của phóng viên Ngọc Lan, tui tự dưng thèm nem nướng khủng khiếp. Mà phải là nem nướng Ninh Hòa kìa, nem nướng Nha Trang thì hỏng thèm, vì nó đã lai rồi, mặc dù Ninh Hòa và Nha Trang chỉ cách nhau có hơn 30 cây số.
Ninh Hòa có nhiều món ăn địa phương tạm gọi là ngon, nào là bánh ướt cầu Bến Gành, bún lá cá giầm Ninh Hòa, có chả lụa, có nem chua. Món nào cũng ghi đậm nét đặc thù của vùng đất vừa có sông có núi, vừa có suối có biển. Nhưng đặc sắc nhất phải nói đến món nem nướng, mà những người con của đất Ninh Hòa, thế hệ nào cũng vậy, cho dù có đi xa hay ở gần cũng không thể nào quên được.
Là con của vùng đất này, tui nghĩ tui có “thẩm quyền” để loạn bàn về món nem nướng đã nức tiếng gần xa.
Nem được làm từ thịt heo. Ngày xưa chưa có máy xay nên thịt phải được giã nhuyễn. Heo mới ra thịt còn nóng ấm, người làm nem phải xắt nhỏ bỏ vào cối đá, tay trộn thịt, tay cầm chày gỗ mít giã mạnh và đều. Cây mít già có sớ gỗ rất dai, dùng làm chày giã thì nem rất mau “chín” và khỏi lo nem trộn lẫn với vụn gỗ. Sau đó họ trộn gia vị nào đường nào tỏi nào nước mắm... để trở thành một món ăn có tên là nem mà các bạn đã từng thưởng thức qua.
Cách làm nem thì người ta có thể chỉ dẫn một cách dễ dàng, nhưng món nước chấm thì hầu như ít ai chịu chỉ, vì đó là bí quyết bí truyền. Họ chỉ truyền lại cho con trai hoặc con dâu, còn con gái thì đừng hòng vì “nữ sinh ngoại tộc.” Khổ đời!
Tui nghe cô tui nói lại có lần bà trả đến mấy lượng vàng để “xin” công thức làm nước chấm của bà bốn Cửu, vị “tổ sư bồ đề” nghề làm nem nổi tiếng ở quê tui, nhưng bà nhứt định lắc đầu.
Món nước chấm đặt biệt đó mới là món chính, không có nó thì không thể nào ra hồn của món nem cho được.
Ăn kèm với nem nướng là chả ram. Sông nước lợ quê tui sản sinh một loại tôm đất, nhỏ bằng ngón tay thôi, nhưng không hiểu sao nó hợp với nem lạ lùng. Chỉ với con tôm quê mùa đó đi chung với cọng hành lá rồi cuốn lại với bánh tráng thành từng cuộn nhỏ bằng lóng tay, đem chiên cho vàng rộm lên. Rồi cái vị dòn rụm của chả ram, mùi thơm nồng nàn của đủ các thứ rau đi cùng với miếng nem mềm mại thơm đậm mùi tỏi sao mà nên duyên nên nợ đến thế vậy trời.
Cuốn nem đầu tiên tui được ăn vào dịp Tết là ở gánh nem của bà Năm Thảo, lúc tuổi đâu chừng mười hai hay mười ba. (Nhắc đến bà, tui nghĩ thầm chắc từ trang lứa của tui trở lên đố ai mà không từng biết qua món nem do bà làm). Bà chỉ bán đúng ba ngày, từ Mùng Ba cho đến Mùng Sáu. Qua năm sau bà mới bán trở lại.
Chỉ một quang gánh đơn sơ với cái bàn thấp lè tè, chung quanh vài cái ghế đẩu nhỏ tí xíu. Ai đến trước được bà bán trước, đến sau cứ việc đứng chờ. Từng viên nem hồng hồng lẫn những vụn mỡ trăng trắng, tròn dẹp nho nhỏ như những trái bóng bàn được bà xiên vào những que tre tươi, mỗi que đâu được vài ba viên, rồi bà bỏ lên bếp than, tay quạt tay trở. Mỡ nhễu xuống than hồng xèo xèo, khói bốc lên mù mịt. Tuy vậy tui chẳng những không tránh khói mà cố hỉnh mũi hít lấy hít để. Cái mùi của nem nướng sao mà nó mê ly đến độ bây giờ nhắm mắt tôi vẫn có thể nghe ra được mùi thơm quyến rũ đó.
Bà cầm lấy cây kéo nhỏ vừa cắt vừa tuốt hết những viên nem lên chiếc bánh tráng mỏng còn in rõ nét của phên tre phơi bánh. Bà cho thêm nào rau, nào khế chua, nào chuối chát. Nhón thêm miếng chả ram, bà bằm dưa leo vào rồi cuốn chặt lại. Múc một vá nước tương vào cái chén sành nhỏ, bà đưa cho cái thằng nhỏ là tui đang chú mục vào đôi tay thoăn thoắt của bà mà miệng ứa đầy nước miếng. Chấm ngập cuốn nem, đưa lên miêng cắn. Ui chao...
***
Cái gì mà bắt đầu bằng chữ “ngày xưa”, với tui, thường là một cái gì đó như chuyện cổ tích. Mê lắm, say đắm và cũng nhớ nhung nhiều lắm. Cũng như bây giờ ngồi viết lại món nem nướng của ngày đó, tui cứ tưởng đâu đang ngồi bó gối thèm thuồng chờ đợi cuốn nem nóng ấm thơm mùi quê hương từ tay bà đưa cho.
Bà mất lâu rồi. Nhưng món nem của bà còn sống hoài. Đi đâu mà gặp lại đồng hương, tụi tui thường rủ rê “Tới nhà tui đi, tui đãi cho món nem Ninh Hòa, món nem của bà Năm Thảo! ”
Trang Bìa
Photo Albums
Trợ giúp
Tìm kiếm
Thành viên
Nhóm
Ghi danh
Lý lịch
Đăng Nhập
